摘要: 为了优化发酵型速冻油条的制作工艺,考察影响发酵型速冻油条品质的主要因素,在单因素试验的基础上,采用响应曲面法,研究酵母添加量、发酵时间、膨松剂添加量对发酵型速冻油条比容的影响规律。结果表明,发酵型速冻油条制作的最佳工艺条件为:酵母添加量1.0%(以面粉质量计)、膨松剂添加量3.0%(以面粉质量计)、发酵时间2.4h,-35℃速冻20min,在此最佳工艺条件下制得油条的比容为(4.54±0.03)mL/g。
中图分类号:
杨 念,宋晓燕,董振江,王晓兰. 发酵型速冻油条制作工艺条件的优化[J]. 食品科学, 2011, 32(21): 193-197.
YANG Nian,SONG Xiao-yan,DONG Zhen-jiang,WANG Xiao-lan. Optimization of Production Conditions for Fermented Frozen Fried Bread Stick[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(21): 193-197.