对比分析熔点为44℃(A)、24℃(B)两种分提棕榈油甘三酯组成、固脂含量、等温结晶特性及等温结晶动力学规律。结果表明：甘三酯的组成对于两者的结晶性能具有很大影响。在等温结晶过程中，样品A能够较快速达到结晶终点。在各等温条件下，A的Avrami指数n与B相差不大，说明两者基于过冷状态下的结晶机理相同。

采用活性追踪的方法，对一株盐生海芦笋来源真菌Salcoli6发酵产物中的抗肿瘤活性成分进行分离和鉴定。利用溶剂萃取、硅胶柱色谱及制备HPLC等分离手段从发酵产物中分离得到7个化合物，通过理化性质分析及波谱学方法鉴定其化学结构分别为枝孢菌素(1)、异枝孢菌素(2)、2-乙酰基喹唑啉(3)、萘满酮(4)、3-羟基-2-甲级色原酮(5)、3-甲级异苯并呋喃(6)、对-羟基苯乙酸(7)；以SRB法评价化合物的抗肿瘤活性，化合物3、4和7对p388细胞具有强的细胞毒活性，IC50值分别为12、24μg/mL和6μg/mL，其他化合物没有活性。

针对粮食贮藏过程中真菌污染造成的食用安全性问题，探讨臭氧在玉米储藏中的应用可行性。以玉米中易污染的赭曲霉毒素A(OTA)为研究对象，在不同质量浓度臭氧，不同处理时间下，考察臭氧对OTA的降解效果，以及对玉米脂肪酸的影响。结果表明：30g/m3臭氧处理120min或者60g/m3臭氧处理90min能将80μg/L的OTA标准品几乎降解完全；利用60g/m3臭氧处理10h能有效的将玉米中污染80μg/kg OTA降解到安全范围(5μg/kg)以下，并且臭氧处理对玉米脂肪酸无显著影响。说明臭氧可有效降解玉米储藏中污染的OTA，并且不会破坏其中的不饱和脂肪酸，初步证明臭氧在玉米储藏中应用的可行性。

采用60Co-γ射线对马铃薯淀粉进行辐照处理，辐照剂量分别为4、8、10、12、16kGy和20kGy，测定淀粉的颗粒特性及淀粉糊的透明度、热稳定性及冷稳定性。结果表明：辐照后的马铃薯淀粉颗粒形貌未发生明显变化、平均粒径变小；淀粉糊的透明度升高，峰值黏度减小，热稳定性及冷稳定性均显著提高。辐照剂量高于10kGy时，淀粉糊的峰值黏度与冷、热稳定性变化趋于平缓。

为优化机压包包曲中丢糟适宜的添加量，在其他条件不变的情况下，采用含丢糟质量分数0、5%、7%、9%、11%机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行制曲对比实验。结果表明：丢糟添加量对机压包包曲培养过程中水分、酸度、糖化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响，对新曲的感官品质也有一定的影响；适宜的丢糟添加量有利于改善大曲品质，其中含丢糟质量分数9%的机压包包曲品质最优。因此，在机压包包曲中添加丢糟是可行的。

研究黑曲霉脂肪酶在反胶束体系中的紫外-可见吸收光谱和荧光光谱特性，并优化黑曲霉脂肪酶在反胶束中催化合成己酸乙酯的反应条件，最后分离和鉴定产物。结果表明：在反胶束体系中黑曲霉脂肪酶的结构发生了变化，芳香族氨基酸暴露更多。黑曲霉脂肪酶催化合成己酸乙酯的反应条件为：在含有异辛烷-正己醇-水的体积比为60:4:1，十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)添加量100mmol/L的反胶束体系中，脂肪酶质量浓度为0.003g/L，己酸浓度为0.3mol/L，酸醇物质的量比为1:0.9，反应温度为35℃，摇床转速为120r/min条件下16h时己酸乙酯的合成量达到最大，己酸的转化率达到(88.92±1.00)%。

采用乙醇沉淀、DEAE-纤维素离子交换层析和Sepharose CL-6B凝胶过滤层析法，从平贝母(Fritillaria ussuriensis Maxim)水提取液中分离纯化得到水溶性多糖，命名为FUP-1。通过红外光谱和高效液相色谱对其结构和单糖组成进行初步分析，分子筛层析法测定其分子质量。结果表明，FUP-1为均一组分的杂多糖，主要由木糖、葡萄糖和半乳糖组成，其物质的量比为5:1:1，平均分子质量为4.1×104D。体外抗氧化活性分析表明，FUP-1具有较强的清除羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的能力。

为研究不同产地油菜蜂花粉的抗氧化活性，本实验以青海、湖北、陕西、安徽、新疆、四川、福建7个油菜主产区的油菜蜂花粉为研究对象，测定其乙醇提取物的总酚含量、总黄酮含量、还原力和对DPPH自由基清除率，结果表明，新疆与湖北油菜蜂花粉提取物的抗氧化活性显著高于青海、陕西、福建、四川、安徽(P＜0.05)，安徽油菜蜂花粉提取物的抗氧化活性显著低于其他产地(P＜0.05)。

采用水提醇沉法提取并精制褐蘑菇多糖(WPPA)，用体积分数60%、70%和80%乙醇分级醇沉分离得3种粗多糖WPPA60、WPPA70和WPPA80；通过还原力、清除超氧阴离子自由基(O2－ ·)、清除羟自由基( ·OH)和抑制H2O2诱导红细胞氧化溶血实验评价3种褐蘑菇多糖体外抗氧化能力。结果表明：WPPA60、WPPA70和WPPA80具有较强的还原能力，对O2－ ·和 ·OH具有较强的清除作用；对H2O2诱导红细胞氧化溶血及MDA生成有很强的抑制作用；抗氧化能力从强到弱依次是WPPA70＞WPPA80＞WPPA60。

测定13种苹果的L-抗坏血酸、可溶性糖、滴定酸和总酚含量及pH值，比较13种苹果的抗氧化活性，包括还原力、脂质过氧化抑制率、 ·OH和DPPH自由基清除率，并依据化学成分对13种苹果进行聚类分析。结果表明，13种苹果的化学成分及抗氧化活性有差异，其中以新红星、藤牧1号和延光的抗氧化活性最强，而秦冠、粉红女士和红富士的抗氧化活性最小。苹果中的总酚含量与抗氧化活性之间显著正相关，两者均受基因型影响。聚类结果显示，美国八号、太平洋红玫瑰为抗坏血酸含量最高的一类，可溶性糖含量较高的乔纳金、太平洋红玫瑰、粉红女士、秦冠和红富士聚为一类，粉红女士为滴定酸含量最高的一类，糖酸比最高的一类是秦冠和红富士，藤牧1号、延光、新红星和乔纳金的总酚含量较高。

目的：对网脊石耳(Umbilicaria decussate(Vill.)Zahlbr.)和淡肤根石耳(Umbilicaria virginis Schaer.)多糖中的单糖组成进行研究。方法：两种石耳经水提、醇沉、冷冻干燥得水溶性多糖，经DEAE-52离子交换层析柱和Sephadex G-150凝胶柱进行分离纯化得纯化多糖。气相色谱分析所得多糖的单糖组成。结果：淡肤根石耳精制多糖的单糖组为甘露糖、葡萄糖、半乳糖，其含量之比为16.00:50.96:6.17、淡肤根石耳纯化多糖的单糖组成为甘露糖、葡萄糖、半乳糖，其含量之比为2.97:17.70:1.52；网脊石耳精制多糖的单糖组成为甘露糖、葡萄糖、半乳糖，其含量之比为3.90:38.086:2.00、网脊石耳纯化多糖只含葡萄糖，含量为5.37%。结论：网脊石耳和淡肤根石耳都含有葡萄糖，含有少量的甘露糖和半乳糖。

对青海、陕西、安徽和浙江产油菜蜂王浆的冻干粉中水溶性蛋白、总酚和10-羟基-2-葵烯酸(10-HDA)含量进行测定，并通过DPPH法和FRAP法评价蜂王浆冻干粉的抗氧化活性。结果表明：不同产地油菜蜂王浆的冻干粉中总酚含量无显著性差异，但青海产油菜蜂王浆的冻干粉中水溶性蛋白含量最高(190.32mg/g)，10-HDA含量最高的为陕西产油菜蜂王浆的冻干粉(4.28%)；不同产地油菜蜂王浆的冻干粉均具有良好的DPPH自由基清除能力和总抗氧化能力，且样品的总抗氧化能力与其所含有的水溶性蛋白(r＝0.88)和总酚含量(r＝0.95)间呈显著正相关。

采用体外抗氧化实验评价光皮木瓜汁的抗氧化活性，并对总酚和VC含量与抗氧化能力的相关性进行分析。结果显示：光皮木瓜汁有较强的清除自由基能力，稀释10倍的果汁清除ABTS+ ·、DPPH自由基、羟自由基( ·OH)和超氧阴离子自由基(O2－ ·)的IC50分别为0.0043、0.021、0.22、0.39mL，且对DPPH自由基、ABTS+ ·的清除效果明显高于O2－ ·和 ·OH，同时可显著抑制Fe2+诱发的卵黄脂蛋白脂质过氧化，具有较高的还原能力。光皮木瓜汁清除DPPH自由基、ABTS+ ·和抑制卵黄脂蛋白脂质过氧化的能力与总酚含量之间的相关性均高于其与VC含量之间的相关性。

采用200～600MPa压力对天然椰子汁处理10min，研究其理化性质、营养品质、抗氧化活性及感官品质的变化情况。结果表明：经高压处理后椰子汁的可溶性固形物、pH值、总糖、总酸及总酚含量与空白样相比无显著差异(P＞0.05)；VC含量减少较显著，保存率为87.9%～97.6%；氨基酸在500、600MPa处理后含量显著增加(P＜0.05)；抗氧化活性在400MPa处理后显著降低，600MPa处理后显著增加(P＜0.05)。感官评定结果表明：400MPa超高压处理10min的椰子汁与椰子原汁相比无明显差异，因此，采用超高压处理能较好地保持天然椰子汁的风味和营养品质。

以14种中国单花蜜为原料，比较所含有的17种游离氨基酸含量差异，确定样品中主要以脯氨酸为主，占游离氨基酸总量65.27%，平均含游离氨基酸349.829mg/kg。评估14种单花蜜体外抗氧化活性，得到单花蜜对亚硝酸盐抑制能力的EC50值从(0.55±0.021)g/mL到(0.25±0.034)g/mL之间变化，广西的龙眼蜜抑制能力最强；14种单花蜜中脯氨酸、游离氨基酸含量差异分别与对亚硝酸盐抑制能力的相关系数R＝0.7513和R＝0.8051。说明蜂蜜中氨基酸类物质影响抗氧化活性，其含量与对亚硝酸盐的抑制能力呈现正相关关系，蜂蜜作为潜在的功能性食品更应值得关注。

研究大果红花油茶种子油的理化特性和热氧化稳定性，其种子的含油量为34.8%，油的碘值82.1g I2/100g、皂化值215.3mg KOH/100g、酸值1.51g FFA/100g、过氧化值2.98、对茴香胺值0.96g－1，232nm和270nm比紫外吸光度(K232nm和K270nm)分别为2.14和0.12；示差扫描量热分析表明油的结晶和溶解曲线各有两个特征峰；金属离子测定表明油中含有较高量的K、Mg、Na、Al金属离子(9.7～26mg/kg)，其他金属离子的含量在4.3mg/kg以下；HLPC测定表明油中α-生育酚含量5.6mg/100g，β-生育酚和γ-生育酚含量0.79mg/100g；GC-MS分析表明油酸是油中主要的脂肪酸，含量占总脂肪酸的74.74%，其次为棕榈酸、亚油酸和硬脂酸；并测定种子油的DPPH自由基清除能力。通过分别测定种子油热氧化过程中K232nm、K270nm、过氧化值、对茴香胺值，分析了该种油脂的热氧化稳定性。结果表明：大果红花油茶是一种非常有价值的高营养的特种油料作物。

以牛胰蛋白酶为原料，通过紫外吸收光谱、荧光发射光谱和圆二色谱研究尿素对天然胰蛋白酶和经动态高压微射流(DHPM)诱导去折叠胰蛋白酶的构象变化。结果显示：天然胰蛋白酶构象在尿素浓度4.0～6.0mol/L之间变化最显著，紫外吸光度从0.2746降至0.1824，吸收峰从波长279nm红移至283nm，相对荧光强度从105.9降至98.27，发射峰从波长352nm红移至355nm，β-折叠含量从46.9%降至30.6%；而去折叠胰蛋白酶构象在尿素浓度2.0～4.0mol/L之间变化最显著，紫外吸光度从0.3121降至0.2159，吸收峰从波长281nm红移至283nm，相对荧光强度从108.24降至99.07，发射峰从波长353nm红移至360nm，β-折叠含量从40.6%降至38.9%。表明尿素对经DHPM处理后处于部分去折叠胰蛋白酶构象的影响更为显著。不同浓度尿素导致胰蛋白酶产生不同构象的中间体，表现出“熔球态”模型特征。

研究弱酸环境下pH值对表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)的影响，以及在非超声场和0.25W/cm2、135kHz超声场中EGCG的稳定性，利用高效液相色谱对其进行定量分析。结果显示：温度为20℃、相同pH值时超声场中EGCG的稳定性均低于非超声场；pH6.2、超声40min时EGCG的损失率为10.70%，是非超声场的5.63倍。通过线性回归计算，确定EGCG在非超声场及超声场中的反应均符合一级反应动力学规律。超声场中，EGCG的反应速率常数为0.00228min-1，是非超声场的4.3倍；反应活化能为22861.13kJ/mol，比非超声场降低了14.0%；指前因子为28.30s-1，比非超声场提高了13.5%。

采用质量法对3种紫胶膜(原胶、漂白紫胶及片胶膜)的降解性进行研究。结果表明：3种紫胶膜均能够自然降解，且不同紫胶膜随土壤含水率和温度的增加降解速率均加快，随着土壤pH值增加降解速率减慢；对其降解过程建立了动力学方程，同一条件下，漂白紫胶、原胶和片胶膜的降解半衰期依次减小。通过红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)以及毛细管黏度计对紫胶膜降解前、后的样品进行表征，显示3种紫胶膜在降解后其分子结构没有发生很大变化，但其形貌和状态发生了明显的变化，并且降解后紫胶膜的相对分子质量明显变小。

为进一步开发利用菜籽资源，本研究从菜籽饼粕中以酸法提取菜籽多糖并对其抗氧化性进行研究。测定指标包括还原能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基( ·OH)清除能力和超氧阴离子自由基(O2－ ·)清除能力。结果表明：酸法提取菜籽多糖具有一定的清除 ·OH、DPPH自由基的能力及还原能力，而且其抗氧化能力与多糖的质量浓度成正相关性；其中，当多糖质量浓度为2mg/mL时，DPPH自由基清除能力能达到49.9%；当多糖质量浓度为4mg/mL时， ·OH的清除能力能达到30.4%；但其对于O2－ ·几乎没有清除作用。

研究在不同处理压力和时间条件下，高静压加工技术对桃汁中微生物(细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠菌群)以及酶(多酚氧化酶、果胶甲基酯酶、脂肪氧化酶)的影响。结果表明：经400MPa、5min高静压处理即可完全杀灭桃汁中的微生物；在400MPa和500MPa条件下，桃汁中的多酚氧化酶和脂肪氧化酶的活性出现了不同程度的激活现象，但在600MPa时，随着处理时间的延长，其活性逐渐降低，经30min处理后，分别被钝化了0.7662和0.641。而果胶甲基酯酶在400、500、600MPa条件下，出现了不规律的激活或钝化现象。另外，研究表明在高静压加工前增加漂烫工艺，可以有效杀灭桃汁中的微生物及钝化酶活性。

研究大孔吸附树脂对植物乳杆菌胞外多糖的脱色工艺，并采用Cell Counting Kit-8(CCK-8)法检测植物乳杆菌胞外多糖EPS及单一组分EPS-1、EPS-2对大肠癌细胞株HT-29的体外抑瘤效应。结果表明，选择S-8树脂，树脂用量为4g/100mL，调节胞外多糖溶液的pH值为6，在25℃条件下，糖液质量浓度为2mg/mL，静态吸附4h后脱色率为72.58%，糖保留率为69.15%。植物乳杆菌胞外多糖EPS、EPS-1和EPS-2对大肠癌细胞HT-29的体外增殖均具有显著的抑制作用(P＜0.01)，且呈现出良好的量效关系。

目的：研究蜜蜂巢脾不同浓度乙醇提取物的综合抗氧化能力。方法：制备蜜蜂巢脾的乙醇提取物；测定蜜蜂巢脾的总多酚和总黄酮含量；采用总抗氧化力、清除DPPH自由基、还原力、清除超氧阴离子自由基(O2－ ·)、清除羟自由基( ·OH)能力等指标，评价蜜蜂巢脾醇提物的综合抗氧化性能。结果：6种不同浓度乙醇提取物中50%醇提物的总多酚含量最多为(9.75±0.16)mg/g，95%醇提物中黄酮含量最多为(14.2±0.26)mg/g；抗氧化实验结果表明，6种不同浓度乙醇提取物均有较强的综合抗氧化能力，其综合抗氧化能力由大到小依次为：50%醇提物、75%醇提物＞25%醇提物、95%醇提物、水提物＞100%醇提物。结论：蜜蜂巢脾醇提物是一种优良的天然抗氧化剂。

以草鱼鱼鳞为原料制备生物吸附剂，通过静态吸附实验研究其对水溶液中对苯二酚的吸附性能，系统地考察pH值、吸附剂用量、对苯二酚初始质量浓度、吸附时间、吸附温度对鱼鳞吸附效果的影响，并通过吸附动力学和热力学分析，探讨鱼鳞吸附对苯二酚的吸附机理。结果表明，鱼鳞吸附剂对对苯二酚具良好的吸附效果，其最佳吸附条件为：当温度为25℃、吸附剂用量0.5g/L、对苯二酚溶液初始质量浓度为100mg/L、溶液体系pH7、吸附时间8h时，鱼鳞吸附剂的吸附容量可达到76.71mg/g。吸附热力学和动力学分析表明，鱼鳞对对苯二酚的吸附是以物理吸附为主的多层吸附，准二级动力学模型可以较好地反映这种吸附动力学行为，Freundlich等温吸附方程能较好地描述其等温吸附行为。

目的：分离纯化木薯淀粉中的直链和支链淀粉，建立同时测定木薯淀粉中直链与支链淀粉含量的双波长法。方法：采用正丁醇结晶法分离纯化直链和支链淀粉，蓝值比较法表征直链与支链淀粉的纯度；根据双波长法原理，分别在测定波长624、538nm，参比波长440、750nm处测定木薯淀粉中直链与支链淀粉含量。结果：分离纯化得到的直链与支链淀粉蓝值分别为0.979和0.144，分别落在0.8～1.2与0.08～0.22范围内，表明纯化后木薯直链与支链淀粉的纯度较高；直链淀粉在0～80mg/L质量浓度范围内其碘复合物与吸光度呈线性关系(r＝0.9992)，支链淀粉在0～220mg/L质量浓度范围内其碘复合物与吸光度呈线性关系(r＝0.9995)。结论：正丁醇结晶法能有效地分离木薯直链与支链淀粉；双波长法操作快速、准确，无需分离即可同时测定木薯淀粉样品中直链和支链淀粉含量。

通过对三聚氰胺(MEL)与甲基丙烯酸(MAA)、丙烯酰胺(AM)和亚甲基丁二酸(IA)3种单体在甲醇中相互作用的分子印迹预组装体系的紫外光谱研究发现，MEL与3种单体之间均产生了氢键相互作用；其中，AM对体系影响最大，MAA次之，IA最弱。氢键使MEL的三嗪环共轭双键和发色团取代的芳核产生π-π*电子跃迁，使各组装体系最大吸收波长红移。实验推测出MEL与3种单体形成最佳模板-单体复合物的浓度比分别为：cMEL:cMAA＝1:6、cMEL:cAM＝1:8、cMEL:cIA＝1:8。差示紫外光谱表明：3个预组装体系中1个MEL分子分别与2个MAA分子、3个AM分子、1个IA分子各自形成MEL-2MAA、MEL-3AM和MEL-IA型复合物。

以“赣晚籼923”籼米为材料，在发芽过程中添加茶树油和(或)有机酸如抗坏血酸、柠檬酸、乳酸钙进行浸泡，比较茶树油和(或)有机酸对发芽过程中糙米表面菌落总数、γ-氨基丁酸(GABA)含量，以及糙米呼吸强度、还原糖含量的影响。结果表明：由4.0g/L抗坏血酸、2.0g/L柠檬酸、3.0g/L乳酸钙组成的有机酸溶液能促进糙米呼吸和GABA积累，加速淀粉降解转化为还原糖；茶树油(4.5g/L)则对糙米呼吸、淀粉降解和GABA富集有一定的抑制作用；此外，茶树油和有机酸溶液对抑制糙米发芽过程中细菌的滋生具有协同增效作用。

为了全面科学地评价小麦粉的油条加工性能，测定河南省20种不同小麦粉的品质和制成油条的相关性能，采用相关分析、多元回归分析和通径分析方法对小麦粉品质性状与油条品质之间的关系进行分析。相关性分析表明：小麦粉中湿面筋含量、吸水率、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、延伸比、吹泡面团涨力和面团能量10项指标与比容、色泽、组织结构等油条品质指标的相关性显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)；根据多元回归分析和通径分析得出灰分、湿面筋含量、吸水率、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、延伸比、吹泡面团涨力为影响油条品质的主要因素。优质油条用小麦粉的关键指标推荐范围为灰分小于0.55%，湿面筋29.1%～35.3%、吸水率61.5%～64.7%、稳定时间4.4～7.2min、弱化度42.7～70.5FU、拉伸阻力346.6～525.4BU、拉伸比例2.1～3.9、吹泡面团涨力71.4～105.4mm水柱。

从收集到的6株乳酸菌中筛选得到一株高产丁二酮菌株DX。经过16S rDNA测序和构建系统发育树，结果表明菌株DX的16S rDNA基因序列同Lactococcus lactis的同源性为99%，综合系统发育树结果表明该菌株为乳酸乳球菌。通过单因素试验和中心组合试验确定菌株DX的最佳发酵条件为：脱脂乳质量浓度10g/100mL、接种量2%、发酵培养基初始pH6.5、培养温度37℃、静置培养，丁二酮产量达到22.383mg/L。

采用优化的碳二亚胺法制备诺氟沙星(NOR)人工抗原，免疫新西兰大白兔制备多克隆抗体，建立间接竞争ELISA标准曲线。对NOR的线性检测范围为0.07～31.8ng/mL，半数抑制质量浓度(IC50)和最低检测限(LOD)分别为1.5ng/mL和0.04ng/mL。检测缓冲液中pH值和磷酸根离子浓度的最佳参数分别为7.4和10mmol/L；对甲醇和NaOH溶液(30mmol/L)的最佳调整体积分数分别为30%和10%。抗体具有广谱特异性，与环丙沙星(83.3%)、培氟沙星(78.9%)、依诺沙星(68.2%)、恩诺沙星(51.7%)和洛美沙星(41.7%)有较高的交叉反应率，可用于氟喹诺酮类药物(FQs)多残留检测方法研究。

通过模拟胃肠道消化，采用单酶和复合酶分步水解酪蛋白获得小分子的血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme，ACE)抑制肽。首先通过胃蛋白酶水解条件的优化获得具有高ACE抑制活性肽。然后以此为底物通过胰蛋白酶和胰凝乳蛋白复合酶水解条件优化获得具有高ACE抑制活性的小分子肽。结果表明：第一步的胃蛋白酶水解最优条件为：[E]/[S]=6%、[S]=0.015g/mL、pH=1.8、t=37℃、t=2h，水解产物稀释10倍后ACE抑制率为84.5%，分子质量集中在2000D以下；第二步的复合酶水解最优条件为：m胰蛋白酶(6%):m胰凝乳蛋白酶(3%)=2:1、pH=7.8、t=48℃、t=5h，水解产物稀释10倍后ACE抑制率为85.9%，分子质量集中在500D以下。研究表明，通过分步酶解选择合适的酶解条件可以获具有较高ACE抑制活性的小分子肽。

研究花色苷矢车菊素-3-O-β-D-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-β-D-glucoside，C3G)及其苷元矢车菊素(cyanidin)对代谢综合征紧密相关的一系列核受体转录活性的影响。将维甲酸X受体(RXR)、孕烷X受体(PXR)、雌激素受体(ER)、法尼醇X 受体(FXR)、肝脏X受体α和β(LXRα, LXRβ)、3种过氧化物酶体增殖剂激活受体(PPARα、PPARγ、PPARδ)等核受体-萤光素酶报告基因和绿色荧光蛋白基因内参转染至人肝细胞LO2建立模型，分别以1、10、100μmol/L的Cyanidin或C3G干预培养细胞24h，筛选可被Cyanidin 或C3G激活的核受体类型。结果显示，与溶剂对照组(0.1% DMSO)相比，3种浓度的Cyanidin对RXR都有抑制作用，但是仅在100μmol/L浓度条件下对PXR有较弱的激活作用(1.42 ± 0.19，P＜0.05)；C3G 则对PXR、ER、LXRα、LXRβ、PPARγ、PPARδ等多种核受体有激活作用(P＜0.05)，其中对PXR、LXRα、 LXRβ、PPARγ等核受体的激活倍数超过对照组50%以上。实验结果提示，花色苷改善代谢综合征的作用机制可能与它对一系列细胞核受体的激活作用有关；比较Cyanidin和C3G对核受体的激活能力，发现C3G的作用效果强于其苷元Cyanidin。

研究合理的水解工艺以有效提高高温豆粕的免疫活性。采用二次旋转回归法优化水解条件，以水解温度、酶添加量、底物添加量、酶解时间为影响因素，以淋巴细胞增殖指数(SI)为检测指标，运用SPSS13.0软件分析，最终用Design Expert 7.0.0软件优化出最优的水解条件。最优的工艺条件为：胰蛋白酶添加量7999.97U/g，酶解温度55.14℃，水解时间4.34h，底物添加量(底物与加水量之比)4.41%，经MTT法测定，此条件下酶解物对ConA诱导的小鼠脾淋巴细胞的免疫刺激指数最高，为1.1894。

目的：优化胰蛋白酶(PTN 6.0S)酶解小黄鱼制备抗氧化肽的条件。方法：以酶解产物对1,1-二苯基苦基苯肼 (DPPH)自由基的清除率为指标，通过单因素试验及响应曲面法优化酶解条件。结果：酶解条件在pH7.0、温度52℃、时间19h、底物质量浓度4.2g/100mL，酶与底物比6‰时，产物对DPPH自由基的清除率达到最大值(46.90±0.3)%。响应面分析表明，酶解时间对产物的抗氧化活性有显著影响；温度与酶与底物比、时间与底物质量浓度、酶与底物比与底物质量浓度在酶解工艺中存在复杂的交互作用。

以醋酸纤维素(CA)和聚四氟乙烯(PTFE)为材料制备醋酸纤维素-聚四氟乙烯复合膜，采用吸附-交联相结合的固定化方法，用该复合膜固定化脂肪酶。研究温度、吸附时间、酶液质量浓度、交联时间和交联剂体积分数对脂肪酶固定化效率和催化效果的影响，并对固定化酶膜的酶学性质进行研究。得到最佳的固定化条件为：温度25℃、吸附时间2h、酶液质量浓度0.02g/mL、交联时间3h、交联剂(戊二醛)体积分数0.2%，固定化酶最大酶活力为17.2U/cm2。固定化酶膜的酶学性质为：最适温度35℃，比游离酶降低了5℃；最适pH8.5，与游离酶相比pH值向碱性偏移1.0；经10次(10h /次)重复使用后，固定化酶相对酶活力为55.5%。SEM结果显示CA-PTFE复合膜能较好的固定化脂肪酶。

采用紫外分光光度法初筛、高效液相色谱(HPLC)法复筛，从湘西原香醋醋醅中筛选产Monacolin K红曲霉，应用Box-behnken 中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面分析优化发酵条件。结果表明，初筛获得7株具有产Monacolin K能力的红曲霉，复筛选择产Monacolin K能力达157mg/L的M3菌株为优势菌株。响应面分析结果显示，最优发酵条件为：初始pH5.3、发酵温度25℃、摇瓶转速112r/min、发酵时间10.5d，在此条件下发酵液的Monacolin K质量浓度达354.68mg/L。

从广东、河北、辽宁、湖南、江苏等省份采集土壤样品9个，采用稀释涂布的方法共分离到细菌菌株44株，利用平板透明圈法对44株细菌菌株产蛋白酶能力进行初步筛选，16株菌株出现了明显的透明圈，菌株G1-b、GD-2-2、HX-B-1的蛋白酶活性最强，透明圈/菌落直径比(HC)在3.5以上；比色法测定产酶活性强的3株菌株的蛋白酶酶活力，GD-2-2菌株的产酶能力最强，酶活力达到447.6U/mL。通过对细菌GD-2-2菌株形态学观察、生理生化实验，结合相关文献，初步鉴定菌株GD-2-2属于芽孢杆菌属。对菌株GD-2-2的 16S rDNA序列分析表明，该菌株序列与细菌Bacillus licheniformis strain YB915 (GQ996726.1)的16S rDNA序列同源性达100%，综合形态学观察和生理生化实验结果，鉴定GD-2-2菌株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。

通过DEAE-Sephadex A-25和Sephadex G-100对干酪乳杆菌胞壁蛋白酶粗提物进行分离纯化，分离到酶比活力为12.50U/mg的CEP-1与16.67U/mg的CEP-2两种胞壁蛋白酶。CEP-1提纯倍数达到50，回收率为33.61%；CEP-2提纯倍数为66.68，回收率55.17%。对不同时间和底物浓度下CEP-1与CEP-2的α-酪蛋白和β-酪蛋白水解特性进行研究。结果显示，酪蛋白水解产物有显著的抗ACE与抗氧化活性，产生最高ACE抑制活性的水解条件为：CEP-2水解α-酪蛋白，时间6h，酶与底物质量比1:10，此时ACE抑制活性为84.66%；在酶与底物质量比1:40，水解时间4h条件下，CEP-2水解β-酪蛋白产生最佳的O2－ ·清除能力，其IC50为0.2138mg/mL。

为了优化发酵型速冻油条的制作工艺，考察影响发酵型速冻油条品质的主要因素，在单因素试验的基础上，采用响应曲面法，研究酵母添加量、发酵时间、膨松剂添加量对发酵型速冻油条比容的影响规律。结果表明，发酵型速冻油条制作的最佳工艺条件为：酵母添加量1.0%(以面粉质量计)、膨松剂添加量3.0%(以面粉质量计)、发酵时间2.4h，－35℃速冻20min，在此最佳工艺条件下制得油条的比容为(4.54±0.03)mL/g。

目的：对2009-2010年广西南宁市送检的患病家禽及市售新鲜畜禽食品检出的沙门氏菌进行血清型鉴定，以了解各种畜禽食品污染的沙门氏菌血清型的分布情况，为畜禽食品源性疾病的监控提供科学依据。方法：参照GB/T 4789.4-2008《食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验》分离沙门氏菌并做血清型分型。结果：从病禽中检出鸡(S. gallinarum)、鼠伤寒(S. typhimurium)、爪哇那(S. javiana)等血清型的沙门氏菌，从畜禽食品中检出德比(S. derby)、鸡(S. gallinarum)、伤寒(S. typhi)等血清型的沙门氏菌。结论：畜禽食品检出血清型较从畜禽种类更多、分布更广泛，表明污染来源途径的多样化。因此，加强食品从生产到销售的整个食品产业链的卫生监督才能有效地减少沙门氏菌污染造成的危害。

为获得制备银杏抗氧化肽的最佳工艺，采用2709碱性蛋白酶和胃蛋白酶分步水解银杏种仁蛋白，以总还原能力为指标，考察酶用量、酶解温度、pH值和酶解时间这4个因素对银杏种仁蛋白酶解效果的影响。通过响应面试验得出2709碱性蛋白酶的最佳酶解工艺为：酶用量为6976U/g、酶解温度为55℃、pH值为8.9、酶解时间为5h，此时银杏种仁蛋白酶解液的总还原能力(A700nm)为1.278；通过正交试验，得到胃蛋白酶的最佳酶解工艺为：酶用量为9000U/g、pH值为3.0、酶解温度为50℃、酶解时间为2h，此时银杏种仁蛋白酶解液的A700nm为1.636。

采用传统的分离纯化方法从沙漠生物结皮中分离到27株产胞外多糖菌株，并通过苯酚-硫酸法从中复筛，筛选到一株产多糖量为7445.80mg/L的菌株XJ-27。根据菌株的形态学特征、生理生化鉴定方法初步鉴定为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)；通过16S rDNA基因序列分析对该菌株进行了鉴定，PCR扩增得到1452bp的序列，PCR产物序列通过Blast软件在NCBI网站中进行同源性比较，通过MEGA4.0软件绘制系统发育树，结果进一步确认了该菌的地位，XJ-27在细菌系统发育分类学上也归属为苏云金芽孢杆菌。

研究黑色素暗盘菌Plectania YM421原生质体制备的最佳条件，并对该原生质体进行紫外诱变以获得高产黑色素菌株。结果表明：在质量浓度为2.5g/100mL蜗牛酶，33℃酶解3h的条件下，Plectania YM421原生质体形成率最高；在距离20W紫外灯下30cm处，紫外诱变时间在15～25s之间时，获得突变株YM421-2#黑色素的产量较出发菌株提高了10.03%，生物量提高了11.33%。该突变株可以作为黑色素工业生产的候选菌株。

以十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)和脱水山梨醇单硬脂酸酯聚氧乙烯醚(Tween-60)为混合表面活性剂溶于正丁醇-异辛烷中构成反胶团系统，萃取纯化α-淀粉酶。研究不同萃取条件下，α-淀粉酶的萃取率。其中反胶团相组成为：ρ(CTAB+Tween-60)＝4g/L；n(CTAB):n(Tween-60)＝2.0:1.0；V(正丁醇):V(异辛烷)＝1.0:1.0。水相组成为：α-淀粉酶配制的粗酶液，此时c(NaCl)＝0.04mol/L，水相pH11.04。结果表明：萃取温度40℃、V(有机相):V(水相) ＝2.0:1.0、振荡时间10min时，α-淀粉酶萃取率可达91%；反萃取水相组成为c(NaCl)＝2.5mol/L、pH4.5、V(水相):V(有机相)＝1.0:2.0，反萃取振荡时间10min、温度50℃时，α-淀粉酶反萃取率可达65%。反胶团相可重复使用，当V(水相):V(有机相)＝1.0:2.75时，反胶团第2次α-淀粉酶萃取率达到71%。

应用响应面分析法优化酸水解制备波纹巴非蛤小分子肽的工艺条件。采用二次正交旋转组合设计试验，以波纹巴非蛤肽得率为响应值，进行3因素5水平的响应面分析，建立二次回归模型，其拟合优度为92.09%。获得的最优酸水解条件为：固液质量比1:3、盐酸浓度6.4mol/L、酸水解温度92℃、酸水解时间5.3h。在此条件下肽得率为82.21%，与模型预测的肽得率84.04%接近。SDS-PAGE电泳测得酸水解液组分的最小分子质量小于2kD。

对分离自发酵品及肠道排泄物的乳酸菌进行降胆固醇体外筛选及体内评价。结果显示：所分离得到的菌株中，对MRS-CHOL培养基胆固醇降解率最高的是R-2菌株(26.97±0.51)%和I-2菌株(23.72±0.41)%；R-2和I-2菌株对酸(pH3.0)有一定耐受性，在0.3g/100mL胆盐质量浓度条件下培养6h后，I-2的活菌数为1.1×104CFU/mL，R-2的活菌数为2.2×106CFU/mL。与对照组相比，采用I-2菌株和R-2菌株饲喂高脂大鼠，均可明显抑制大鼠总胆固醇(TC) (P＜0.01) 和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)(P＜0.05)升高；经鉴定，I-2菌株和R-2菌株分别为海氏肠球菌(Enterococcus hirae)和屎肠球菌(Enterococcus faecium)。

建立小鼠营养肥胖模型法，以昆明小鼠为实验动物，建模成功后，连续给予小鼠灌胃共轭亚油酸(CLA)4周，观察CLA对小鼠质量、体脂、血脂、肝脏脂肪酸合成酶(FAS)的影响，并探讨肝脏脂肪酸合成酶与肥胖的相关性。结果表明：CLA各剂量组小鼠Lee’s指数、脂肪系数、血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL-C)、肝脏脂肪酸合成酶(FAS)含量与肥胖模型对照组相比均有极显著差异(α＝0.01)，高密度脂蛋白(HDL-C)高剂量与肥胖模型对照组相比有极显著差异(α＝0.01)，FAS含量与Lee’s指数、脂肪系数、HDL-C、LDL-C均有一定的相关性，说明CLA具有减肥作用，进一步证实了FAS是导致肥胖的潜在靶点这一观点。

研究用酪蛋白糖巨肽(CGMP)刺激体外培养的小鼠骨髓源树突细胞，观察CGMP对树突细胞成熟的影响，初步探讨CGMP作为功能性食品对免疫的调节作用。实验选用6～8周雄性C57BL/6小鼠，分离培养小鼠骨髓细胞，用重组小鼠白细胞介素-4 (rmIL-4)、重组小鼠粒细胞巨噬细胞集落刺激因子(rmGM-CSF)诱导其分化，在培养的第6天，分别加入RPMI1640完全培养基作为空白对照， 脂多糖(LPS)为阳性对照和0.1、1、10μg/mL的CGMP 3个实验剂量。培养至第8天收集细胞，进行三色荧光标记，用流式细胞仪检测细胞表面标志：CD11c、CD80、CD86、MHC-Ⅱ。另一方面将第8天的树突状细胞(DCs)和T淋巴细胞共孵育进行混合淋巴细胞反应，96h后用Cell Counting Kit-8 (CCK-8)检测T淋巴细胞的增殖。结果表明：3个剂量的CGMP均具有刺激DCs成熟的作用，其中CGMP为1μg/mL时，DCs的各种成熟标志均达到最高水平，其中，CGMP对MHC-Ⅱ的刺激作用最为强烈，而MHC-Ⅱ在DCs对外源抗原的提呈中发挥重要作用；混合淋巴细胞反应结果显示各个不同浓度CGMP作用的DCs均具有不同程度的刺激T淋巴细胞增殖的能力，并且DCs:T为1:10时T淋巴细胞的增殖作用最明显。

目的：研究卵转铁蛋白(OVT)对免疫低下模型小鼠的免疫平衡恢复作用。方法：将健康小鼠随机分为正常对照组、模型对照组及OVT高剂量组、中剂量组和低剂量组，每组10只。OVT高、中、低剂量组分别以 10、1、0.1mg/mL 的OVT溶液每天灌胃，灌胃量为 20mL/(kg ·d) (以体质量计)。模型组对照组和正常对照组灌胃生理盐水20mL/(kg ·d)。连续灌胃 15d，于第 15 天灌胃后注射环磷酰胺(正常对照组除外)，继续灌胃至第19天(由模型决定)进行检测。测定血清中IFN-γ和IL-4含量、IFN-γ/IL-4比值以及脾脏和胸腺指数。结果：模型对照组小鼠血清IFN-γ的浓度和IFN-γ/IL-4比值与正常对照组相比明显降低(P＜0.01)；高剂量组小鼠血清IFN-γ的浓度和IFN-γ/IL-4比值显著高于模型对照组(P＜0.01)，与正常对照组比较，无显著性差异；高剂量组的脾脏指数和胸腺指数与模型对照组相比明显提高(P＜0.01)。结论：OVT能修复由环磷酰胺所致免疫低下模型小鼠的体液和细胞免疫失衡，增强免疫低下小鼠的免疫功能。

目的：分析γ-亚麻酸3种不同作用途径对小鼠血清中24种细胞因子的影响，进而探索γ-亚麻酸对小鼠免疫系统的调节作用。方法：将γ-亚麻酸以口服灌胃、腹腔注射、耳静脉注射3种方式作用于小鼠，分别在3、2、2h后眼球取血，分离血清。采用液体芯片检测技术测定小鼠血清中24种细胞因子含量的变化。结果：口服灌胃组中，G-CSF、MCP-1、MIP-1α、VEGF、IL-1α、IL-3、IL-10、IL-13，8种细胞因子显著变化；腹腔注射组中有IFN-γ、TNF-α、IL-1β、IL-5、IL-6、IL-10，6种细胞因子显著变化；耳静脉注射组中G-CSF、KC、IP-10、IL-1α、IL-4、IL-12(p40)、IL-17 7种细胞因子显著变化。根据每种作用途径显著变化的细胞因子的产生及作用靶细胞，分别构建γ-亚麻酸作用后机体细胞通讯网络的变化。结论：γ-亚麻酸能通过小鼠胃肠黏膜系统和血液系统传递信号，调节机体的免疫，其作用的信号途径涉及NF-κB、P38/JNK/MAPK、JAK-STAT等途径。γ-亚麻酸不仅具有必需脂肪酸的作用，而且具有显著的免疫调节作用，不仅具有刺激炎症作用，同时还可以发挥抗炎症作用。

低场核磁共振技术以其检测迅速、无损、样品需要量少等优点已在肉类科学领域得到一定的研究和应用。本文介绍了低场核磁共振技术基本原理，归纳了肉与肉制品水分组成及测定方法，并详细综述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定及相关特性中的应用研究进展。

许多国家都明令禁止在饲料中使用莱克多巴胺。有效的检测方法是监测莱克多巴胺滥用的关键。现对近年来国内外用于莱克多巴胺残留的检测方法、研究应用现状及其发展前景进行综述，旨在为动物性产品安全控制提供有益的参考。

鉴于双酚A及其他双酚类物质作为食品罐内涂层材料有潜在的毒性与危害，中国、欧盟、美国等国家均已严格限制它们在金属食品罐内涂料中的使用。本文介绍双酚A、双酚A二缩水甘油醚、双酚F、双酚F二缩水甘油醚的结构、应用、危害、检测方法及迁移结果，并简述固相萃取在样品前处理中的应用。

在预测微生物模型构建过程中，模型验证是必不可少的步骤，其可靠性和适用性得到合理评价后才具有应用价值。本文综述预测微生物模型的常用评价方法及对应的参数，着重归纳总结相关评价参数的基本概念及意义，并结合前期工作的论文数据阐述演示各常用评价参数的应用方法及评价依据。

大豆是引起食物过敏最常见的过敏原食物之一，如何降低大豆的致敏性，保证大豆食品的安全，已成为食品安全领域的一项重要课题。大豆中的过敏原蛋白很多，大致可分为种子储藏蛋白、结构蛋白和防御相关蛋白。其中7S球蛋白组分中的Gly m Bd 30 K和Gly m Bd 28 K，β-伴大豆球蛋白中的Gly m Bd 60K是3种主要的过敏原。近几年来，以热加工法、酶处理法、超高压法和基因工程法等为代表的大豆脱敏技术研究取得了很多新进展。其中，热加工法与酶处理法已经在食品工业中广泛应用。超高压法作为一种新的大豆脱敏技术，由于它对大豆的营养价值和风味影响较小，越来越受到食品工业的关注，具有潜在的应用前景。基因工程法则是食品脱敏的新技术，它可以消除食物原料过敏原性，但基因食品的安全性仍饱受争议，能否实际应用于脱敏仍待进一步研究。

酚类物质是蜂蜜中重要的生物活性成分，包括酚酸、黄酮及其衍生物，具有抗氧化活性，可以清除超氧阴离子自由基、过氧亚硝酸盐自由基、脂质过氧化自由基、DPPH自由基、ABTS＋ ·、羟自由基等。本文综述了国内外蜂蜜中酚类物质的提取、检测、主要成分及其抗氧化活性的研究进展，旨在为蜂蜜中酚类物质的开发及应用提供依据。

酯化改性可以赋予多糖诸多新的优异性能，拓宽工业应用前景。作为生物催化剂的酶可以在有机溶剂中对多糖进行对映选择性、区域选择性的酯化，具有条件温和、步骤简单、无须基团保护、产物可生物降解等优点，符合绿色化学的理念。本文从酶催化多糖酯合成的影响因素、多糖酯的酶催化制备方法方面综述了酶催化多糖酯化反应的研究进展。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)是单端孢霉烯族化合物，是镰刀菌产生的次级代谢产物。DON存在于农作物以及食品和饲料中，世界上许多地区都有DON毒素的检出报道。由于其具有较强毒性，不仅对农业经济造成严重的损失，而且严重威胁人类和动物的健康，引起一系列不良反应例如呕吐、腹泻、胃肠道出血等。本文从DON的毒性作用、检出量、影响DON含量的因素、降解方法四方面进行综述。

晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products， AGEs)是还原糖与氨基酸发生非酶褐变反应的产物之一。医学研究结果表明，AGEs与人类诸多疾病的发生有密切关系，而膳食摄入是体内AGEs的重要来源。但是由于AGEs种类较多，对于食品中的AGEs含量的检测尚缺乏标准的方法，食品加工工艺对食品中AGEs形成的影响报道较少。因此，本文从食品中AGEs形成、结构、检测方法及AGEs在体内代谢、对人体健康影响和预防措施等方面对AGEs进行了较系统的阐述，为进一步研究AGEs奠定基础。

我国保健食品有悠久的历史，尤其是以含有中药以及药食两用原料为主研制而成的具有中医特色的保健食品在我国养生保健中发挥着越来越重要的作用。因此，这类原料的安全性已成为十分重要的食品安全问题，现就我国保健食品原料的特点及安全学问题作一综述。

脂肪细胞的增殖与分化异常是导致人类肥胖、心血管疾病和Ⅱ型糖尿病等的发生的主要原因，而3T3-L1前脂肪细胞是国际上公认的研究脂肪代谢的细胞模型，因此脂肪细胞的增殖与分化已成为研究的热点。本文主要论述3T3-L1前脂肪细胞的体外培养、增殖与分化及调控及其在功能性成分的评价中的应用，以期为预防和治疗肥胖及糖尿病等并发症提供一定的理论参考。

军用功能食品的研制与开发逐步走向系列化、营养化、功能化、标准化，并且高新技术在此方面的应用越来越多。本文通过介绍军用功能性食品的研究现状和发展范围，分析了其抗疲劳、抗辐射、抗缺氧、抗应激等保健功能成分及其军用食品的研究现状，旨在对提高军用功能性食品的发展提供建议。

本文介绍我国焙烤食品安全现状，从食品安全法律法规体系、食品安全管理机构、标准建设、食品安全检测技术等方面深度剖析我国焙烤食品行业的食品安全管理现状，并提出加强焙烤食品安全管理的建议。

从1995年《食品卫生法》首次赋予保健食品法律地位，到如今《食品安全法》的颁布实施，我国保健食品不断发展，与保健食品相关的法律法规和标准也越来越多。为了理顺保健食品法规体系和标准体系的发展脉络，本文以《保健食品注册管理办法(试行)》为核心，按照申请与审批、原料与辅料、标签与说明、实验与检验、生产经营管理、再注册等方面已经颁布的法律、法规、规章和标准进行系统阐述，总结我国保健食品的法规体系和标准体系现状。