食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (10): 165-168.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201210034
陈德慰,苏 键,刘小玲,颜栋美,林 莹
CHEN De-wei,SU Jian,LIU Xiao-ling,YAN Dong-mei,LIN Ying
摘要: 测定广西北部湾牡蛎(Crassostrea rivularis)、文蛤(Meretrix meretrix)和波纹巴非蛤(Paphia undulata) 3种贝类中的呈味核苷酸(AMP、GMP、IMP)、糖原等非挥发性呈味物质的含量,并采用味道强度值和等价鲜味值(或味精当量)评价这些非挥发性呈味物质的呈味作用鲜味强度。结果表明:牡蛎、文蛤和波纹巴非蛤的味精当量分别为3.2、1.9、2.7g MSG/100g,对应的味精当量的味道强度值分别是106.7、63.3、90,均远大于1,是其呈强烈鲜味的主要原因。
中图分类号: