核磁共振代谢组学技术检测食醋化学成分

食品科学

核磁共振代谢组学技术检测食醋化学成分

李爱平，李震宇，邢婕，张丽增，秦雪梅

1.山西大学中医药现代研究中心，山西太原 030006；2.山西大学化学化工学院，山西太原 030006

出版日期:2013-06-25 发布日期:2013-06-17

Chemical Characterization of Different Vinegars by NMR-Based Metabolomic Approach

LI Ai-ping，LI Zhen-yu，XING Jie，ZHANG Li-zeng，QIN Xue-mei

1. Modern Research Center for Traditional Chinese Medicine, Shanxi University, Taiyuan 030006, China；
2. College of Chemistry and Chemical Engineering, Shanxi University, Taiyuan 030006, China

Online:2013-06-25 Published:2013-06-17

摘要/Abstract

摘要：

建立食醋核磁共振(1H-NMR)代谢组学方法和分类模型，通过多元统计分析方法鉴定不同食醋的差异化学成分。食醋样品经脱气处理加入含0.05g/100mL TSP的D2O溶液后直接进行核磁分析，采用MestReNova软件对核磁图谱进行分段积分后，将数据导入SIMCA-P 11.0 (Umetrics, umea, Sweden)软件进行主成分分析。结果显示，山西陈醋、镇江香醋、白醋的化学组成明显不同；通过偏最小二乘法-判别分析鉴定不同食醋之间的差异化学成分，其中氨基酸的核磁分析结果与氨基酸分析仪所得结果一致。本研究为复杂液态食品的分析提供了一种具有整体观的新方法，不仅可以明确不同来源样品的化学组成差异情况，而且可以鉴定差异化学成分，方法简单，可以直接用于食醋产品的快速检验。

关键词: 食醋, 氢核磁共振, 代谢组学, 化学成分

Abstract:

In this study, chemical constituents of different vinegars were analyzed and compared using a NMR based
chemical profiling approach, and the differential components in different vinegars were identified by multivariate statistical
analysis. For NMR analysis, 0.1 mL of D2O solution containing TSP (0.05 g/100 mL) were added to 0.6 mL of degassed
vinegar samples. The 1H-NMR spectral data were reduced to integral regions of equal width of δ 0.04 using MestRec
software, and then imported into the SIMCA-P (Version 11.0, Umetrics, Umea, Sweden) for PCA analysis, which showed
a clear separation in 26 vinegar samples. PLS-DA was used to find the characteristic components in each group, among
which the results for amino acids were consistent with those obtained with Hitachi 835-50 amino acid automatic analyzer.
In conclusion, the present study provided a new method for comprehensive analysis of complex liquid food samples, which
can not only clarify the chemical compositions in different samples, but also identify characteristic components quickly. This
method is simple and can be used for rapid analysis of vinegars.

Key words: vinegars, high-resolution nuclear magnetic resonance, metabolomics, chemical composition

李爱平，李震宇，邢婕，张丽增，秦雪梅. 核磁共振代谢组学技术检测食醋化学成分[J]. 食品科学.

LI Ai-ping，LI Zhen-yu，XING Jie，ZHANG Li-zeng，QIN Xue-mei. Chemical Characterization of Different Vinegars by NMR-Based Metabolomic Approach[J]. FOOD SCIENCE.

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