张莉丽,崔 宪,马 微,刘容旭,韩建春
ZHANG Li-li, CUI Xian, MA Wei, LIU Rong-xu, HAN Jian-chun
摘要:
以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、短乳杆菌(L. brevis)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、鼠李糖乳杆菌(L. rhamnosus)和保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)分别发酵豆乳,测定发酵期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮,发酵结束后的活菌数和质构参数,并且对所得产品进行感官评价。结果表明:发酵过程中前5 株菌发酵豆乳的pH值显著下降,而L. bulgaricus下降缓慢,发酵24 h pH值仅为5.2。这6 株菌发酵产品的活菌数均达到1.0×108 CFU/mL以上。结果表明L. casei、L. brevis、L. acidophilus和L. plantarum发酵得到的产品的坚实度、稠度、黏度、黏附性指数均较高,感官评定结果表明这4 株菌发酵豆乳产品得分均较高,容易被消费者接受,适合用于生产发酵豆乳产品。
中图分类号: