摘要:
通过做青和烘焙的组合实验,探究做青和烘焙工艺对单丛茶生化成分的影响。结果表明:做青对单丛 茶的品质及生化成分变化起到主要的作用,烘焙起着次要的作用。轻做青单丛茶的茶多酚、黄酮类、可溶性 糖、茶红素和水浸出物含量均比重做青的高,氨基酸、茶黄素、茶褐素的含量相差不大;长时间烘焙,茶多酚 和黄酮类的含量变化不大,可溶性糖、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量下降,茶褐素和水浸出物含量增加。
中图分类号:
赖幸菲1,黄亚辉1,2,*,赖榕辉1,赵文霞1,张 敏1,吴春兰1,赵文芳1. 做青和烘焙对单丛茶品质及生化成分的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(2): 91-95.
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