食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (14): 106-111.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201714016
贾丰,刘冬,郭玉蓉,李洁,孙娇娇,苏帆
JIA Feng, LIU Dong, GUO Yurong, LI Jie, SUN Jiaojiao, SU Fan
摘要: 以苹果渣多糖(apple pomace polysaccharide,APP)、酒渣多糖(cider apple pomace polysaccharide,CAPP)、醋渣多糖(cider vinegar apple pomace polysaccharide,CVAPP)为研究对象。通过APP、CAPP、CVAPP质量分数、温度、放置时间对表观黏度、剪切应力的影响对比,研究发酵对APP流变特性的影响。结果表明:APP、CAPP、CVAPP皆为假塑性流体,存在剪切变稀现象;CAPP、CVAPP表现出黏度明显降低、质量分数依赖性减弱、温度抗逆性增强以及存在一定的时间抗逆性;APP、CAPP、CVAPP放置3 d对流变特性影响较小;CAPP、CVAPP在一定程度上表现出优于APP的加工特性。
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