食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (4): 165-169.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201704026
罗玉龙,赵丽华,王柏辉,刘 畅,张亚琨,杨 帆,岳建平,靳 烨
LUO Yulong, ZHAO Lihua, WANG Bohui, LIU Chang, ZHANG Yakun, YANG Fan, YUE Jianping, JIN Ye
摘要: 以12 月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位肌肉进行挥发性成分和脂肪酸的测定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苏尼特羊肌肉中的挥发性成分。结果表明:3 个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出44 种,包括醛类17 种、醇类11 种、酮类3 种、酸类3 种、烃类6 种、其他化合物4 种,通过比较3 个不同部位羊肉的挥发性风味成分,筛选影响风味的物质为醛类和醇类,主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮,背最长肌中的醛类和醇类含量高于臂三头肌和股二头肌;苏尼特羊3 个部位的饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量差异不大,但背最长肌单不饱和脂肪酸的含量要高于股二头肌与臂三头肌,肌肉中的不饱和脂肪酸含量丰富,能对羊肉风味的产生有重要作用。
中图分类号: