食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (12): 33-39.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201812006
孙红波,李杨,王立敏,董济萱,隋晓楠,齐宝坤,王中江,江连洲*
SUN Hongbo, LI Yang, WANG Limin, DONG Jixuan, SUI Xiaonan, QI Baokun, WANG Zhongjiang, JIANG Lianzhou*
摘要: 为对比解析大豆分离蛋白-花青素复合体系中非共价/共价作用对蛋白质构象变化规律的影响,以非共价结合(pH?7.4、2?h)和共价交联(pH?9、24?h)2?种作用机制为处理手段,以大豆分离蛋白-花青素复合物为研究对象,采用浊度测定、结合度测定、凝胶电泳分析、荧光光谱和红外光谱法研究复合体系中蛋白质结构变化。结果表明:在大豆分离蛋白-花青素复合体系中,pH?9、24?h条件下样品4~6(20∶1、10∶1、5∶1,m/m)电泳图谱中有大分子衍生物生成,由此说明其形成共价复合物。共价交联处理(pH?9、24?h)样品4~6(20∶1、10∶1、5∶1,m/m)的浊度值低于非共价结合处理(pH?7.4、2?h)样品1~3(20∶1、10∶1、5∶1,m/m),且复合物4~6中花青素对大豆分离蛋白的亲和能力较强;随复合物中花青素含量的增加,花青素会降低蛋白的荧光强度使色氨酸残基暴露于较为亲水环境中,表明复合样品4~6的荧光猝灭效果明显,共价交联作用强度大于非共价结合作用;在低比例(20∶1,m/m)中,复合物1、4中的蛋白红外光谱吸收强度明显下降,表明复合物中蛋白质二级结构发生改变,且样品4中β-转角及无规则卷曲结构相对含量较高,这表明复合物中花青素共价交联机制对蛋白的解折叠能力较强,结构易展开。
中图分类号: