食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (13): 266-271.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201813040
张新笑1,章 彬1,2,卞 欢1,王道营1,吴满刚2,孙芝兰1,*,诸永志1,*,徐为民1,3
ZHANG Xinxiao1, ZHANG Bin1,2, BIAN Huan1, WANG Daoying1, WU Mangang2, SUN Zhilan1,*, ZHU Yongzhi1,*, XU Weimin1,3
摘要: 为研究不同体积分数二氧化碳气调包装对冷鲜鸡保鲜效果的影响,以辐照灭菌后接种荧光假单胞菌为 103 CFU/g左右的冷鲜鸡胸肉为原料,设置各组气调比例:M1组(V(CO2)∶V(N2)=0∶100)、M2组(V(CO2)∶ V(N2)=20∶80)、M3组(V(CO2)∶V(N2)=40∶60)、M4组(V(CO2)∶V(N2)=60∶40),以托盘包装作 为对照,在(4±1)℃贮藏条件下测定气调包装盒的凹陷程度、荧光假单胞菌总数、pH值、挥发性盐基氮和腐胺 含量的变化。结果表明:荧光假单胞菌总数、挥发性盐基氮和腐胺含量随着贮藏时间延长而上升,随二氧化碳体积 分数的升高而下降;凹陷程度随着贮藏时间的延长及二氧化碳体积分数的升高而升高,即M4组气调包装盒的凹陷 程度显著高于其他3 组(P<0.05),影响产品的外观。M2组的气调包装盒的凹陷程度和腐胺含量与M3组无显著性 差异(P>0.05),在贮藏9~12 d之间,挥发性盐基氮含量也与M3组无显著差异(P>0.05),能达到同样的保鲜 效果。此外,同体积的二氧化碳的成本高于氮气。整体来看,在(4±1)℃贮藏条件下,20%~40%体积分数的二 氧化碳气调包装能抑制冷鲜鸡胸肉中荧光假单胞菌的生长繁殖。
中图分类号: