食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (23): 29-35.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201823005
段柳柳,段 续*,任广跃
DUAN Liuliu, DUAN Xu*, REN Guangyue
摘要: 为确定微波冻干怀山药脆片在干燥过程中的脆性变化规律,以怀山药为原料,利用微波真空冷冻干燥设备进行干燥,结合干燥特性分析、扫描电子显微镜观察、压汞仪测试及穿刺测试等方法,分析怀山药脆片在干燥过程中的干燥特性、孔隙结构和质构特性变化,建立微波冻干怀山药脆片干燥过程中的脆性数学模型,从而预测怀山药脆片干燥过程的品质变化。结果表明:怀山药微波真空冷冻干燥全过程分为升速阶段和降速阶段,恒速阶段不明显;随着干燥时间的延长,物料的水分质量分数越低,孔隙网络结构越紧密;微波功率密度越大,物料的干燥速率越快,水分质量分数越低,孔隙网络结构越紧密;怀山药脆性最佳模型为DoseResp模型:y=A1+(A2-A1)/(1+10((lg x0-x)p)),R2>0.99,其中x为水分质量分数,y为脆性,A、x0、p为系数常数,该模型可较好地预测怀山药脆片的脆性变化规律。
中图分类号: