食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (5): 99-105.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201805016
芦昶彤1,陈芝飞1,马宇平1,*,侯 佩2,付瑜锋1,郑峰洋1,李成刚1,孙志涛1,高明奇1,张 展1
LU Changtong1, CHEN Zhifei1, MA Yuping1,*, HOU Pei2, FU Yufeng1, ZHENG Fengyang1, LI Chenggang1, SUN Zhitao1, GAO Mingqi1, ZHANG Zhan1
摘要: 以D-果糖和L-天冬氨酸单钾盐为原料合成了2-L-天冬氨酸-2-脱氧-D-葡萄糖,利用傅里叶变换红外光谱、 1H核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)、13C NMR和高分辨率质谱技术进行结构表征。应用热重-微商 热重和在线裂解气相色谱/质谱联用技术分别研究了2-L-天冬氨酸-2-脱氧-D-葡萄糖的热失重和热裂解行为。采用 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除法和还原能力法对其体外抗氧化活性进 行测定。结果表明:合成产物为目标化合物;目标化合物的裂解温度为187.8 ℃,700 ℃时总失重达到91.26%;目 标化合物裂解产物的数量随温度的升高而增多,裂解产物包括杂环类、酮类、羧酸类、醛类、酚类、烯烃类、醇类 和芳烃类等化合物,裂解产物表现出烘焙香、甜香、焦甜香、可可香、花香和奶香等香韵;目标产物具有较强的 DPPH自由基清除能力和还原能力,是一种潜在的抗氧化剂。
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