食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (12): 260-266.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180808-071
姚 荷1,2,谭亦成1,2,谭兴和1,2,*,李清明1,2,王 锋1,2,张春艳1,2,王栏树3,成才良3,秦长光4
YAO He1,2, TAN Yicheng1,2, TAN Xinghe1,2,*, LI Qingming1,2, WANG Feng1,2, ZHANG Chunyan1,2, WANG Lanshu3, CHENG Cailiang3, QIN Changguang4
摘要: 为获得干燥时间短、干燥品质好的笋干,以竹笋为原料,在单因素试验的基础上,根据中心组合试验设计原理,分析微波干燥功率、微波干燥时间和热风干燥温度3 个因素对笋干感官评分、总干燥时间、复水比、色差和硬度指标的影响,以确定微波-热风联用制取笋干最佳工艺条件。结果表明,制取笋干的最佳工艺条件为:微波干燥功率6.3 W/g、微波干燥时间60 s、热风干燥温度65 ℃。在此条件下得到的笋干感官评分85.6、总干燥时间200 min、复水比6.17,干制品色差ΔE* 19.99、复水制品色差ΔE* 13.92、干制品硬度19 511.23 g、复水制品硬度20010.71 g,该工艺研究结果可为笋干产业化发展提供理论支持。
中图分类号: