食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (5): 250-257.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180102-018
张建友,赵瑜亮,张梦雨,丁玉庭,吕 飞*
ZHANG Jianyou, ZHAO Yuliang, ZHANG Mengyu, DING Yuting, Lü Fei*
摘要: 以真空包装酱鸭为研究对象,分析3 个贮藏温度水平(4、25、37 ℃)下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能Ea分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol,指前因子k0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37 ℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符,可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。
中图分类号: