摘要: 采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本,对其游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质进行测定。结果显示,游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源,其中酸味氨基酸是主要的呈味物质,在不同的后熟阶段占总氨基酸的33%~35%。后熟过程中乳酸、乙酸和柠檬酸3 种有机酸是主要呈味物质且含量最高,其总量约占有机酸总量的50.08%~65.00%。后熟过程中共检测到84 种风味化合物,包括醛类、醇类、酚类、呋喃类等化合物,共同赋予酸浆豆腐独特的酵香风味。
中图分类号:
杨杨,王冰,石彦国,关桦楠,边鑫,陈凤莲,刘琳琳,刘颖,张娜. 酸浆豆腐后熟过程中风味物质的形成途径分析[J]. 食品科学, 2021, 42(20): 152-159.
YANG Yang, WANG Bing, SHI Yanguo, GUAN Huanan, BIAN Xin, CHEN Fenglian, LIU Linlin, LIU Ying, ZHANG Na. Analysis of the Formation Pathway of Flavor Substances in Tofu Coagulated with Fermented Tofu Whey during Ripening[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(20): 152-159.