食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (24): 24-31.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200903-028
• 食品化学 • 上一篇
马文慧,邝吉卫,李保玲,高翔,曹云刚,黄峻榕
发布日期:
2021-12-30
基金资助:
MA Wenhui, KUANG Jiwei, LI Baoling, GAO Xiang, CAO Yungang, HUANG Junrong
Published:
2021-12-30
摘要: 以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,以羟自由基作为模拟氧化体系,探究氧化条件下不同浓度L-精氨酸(L-Arg,1、3、5?mmol/L和10?mmol/L)对MP结构及凝胶性能的调控。经不同浓度L-Arg及氧化体系处理后,通过巯基(—SH)及内源色氨酸荧光分析MP构象变化;利用粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)及溶解度分析MP交联聚集情况;采用流变仪、质构仪及扫描电镜等分析MP凝胶性能;通过拉曼光谱分析MP凝胶二级结构。结果表明:氧化条件下L-Arg对MP结构及凝胶性能的调控具有显著的浓度依赖性:当L-Arg添加量为1~5?mmol/L时,对巯基损失有一定的保护作用,而10?mmol/L时,巯基显著降低。L-Arg的添加使内源色氨酸荧光强度降低、粒度增大,SDS-PAGE分析表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧,进而导致溶解度降低。随添加量增加,MP凝胶微观结构更致密,凝胶强度和白度逐渐降低,但凝胶得率逐渐升高。因此,在氧化条件下,当L-Arg添加量为5?mmol/L时,巯基显著增加,蒸煮损失及凝胶强度显著降低,对肉蛋白的氧化稳定性、肉制品的嫩度和持水性有一定的改善作用。
中图分类号:
马文慧,邝吉卫,李保玲,高翔,曹云刚,黄峻榕. 氧化条件下精氨酸对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控[J]. 食品科学, 2021, 42(24): 24-31.
MA Wenhui, KUANG Jiwei, LI Baoling, GAO Xiang, CAO Yungang, HUANG Junrong. Effect of L-Arg Concentration on Structural and Gelling Properties of Myofibrillar Protein under Oxidative Conditions[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(24): 24-31.
[1] | 刘洋,刘雅芳,林智,陈勤操. 红缘拟层孔菌子实体和发酵菌丝体营养成分比较分析[J]. 食品科学, 0, (): 159-165. |
[2] | 陈薪竹,王玉波,王丹,洪艳平,杜华英,戴棚,邓炜杰,熊建华,杨武英. H2O2-VC降解对香水莲花多糖结构与活性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 48-53. |
[3] | 周鹏程 张黎明 崔燕 宋景新 聂琳然 郑志强 鲁吉珂 康彩彩 韩培培 贾士儒 郝利民. 红缘拟层孔菌子实体和发酵菌丝体营养成分比较分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[4] | 马文慧 李保玲 邝吉卫 高翔 曹云刚 黄峻榕. 氧化条件下精氨酸对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控[J]. , 0, (): 0-0. |
[5] | 谭诗敏 罗志刚 程建华. H2O2-Vit C降解对香水莲花多糖结构与活性的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
[6] | 程超 刘宇 李伟 王广. 直链淀粉的傅里叶衰减全反射中红外光谱的特征光谱筛选与定量分析[J]. , 0, (): 0-0. |
[7] | 王广,刘宇,夏兰欣,李伟,程超. 直链淀粉的傅里叶衰减全反射中红外特征光谱筛选与定量分析[J]. 食品科学, 0, (): 335-340. |
[8] | 代杨艳,韩宇琴,廖兵武,廖晶,黄惠华. 马来酸酐改性茶多酚对非酶糖基化的抑制作用[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 42-50. |
[9] | 代杨艳 韩宇琴 黄惠华 廖晶 廖兵武. 马来酸酐改性茶多酚对非酶糖基化的抑制作用[J]. , 0, (): 0-0. |
[10] | 秦文飞 宋馨 夏永军 王光强 艾连中. 乳酸菌在肠道中定殖的影响因素及研究方法[J]. , 0, (): 0-0. |
[11] | 李钰芳 施娅楠 杨昆 顾韦维 赵琼 黄艾祥. 乳源抗菌肽BCp12对金黄色葡萄球菌多靶点抑菌机制[J]. , 0, (): 0-0. |
[12] | 余慧,徐宝成,王大红,刘丽莉,连琦,周路,王欣. 植物甾醇氧化物的形成、摄入及健康相关效应[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 306-314. |
[13] | 李梦莹 王坤 保欣晨 马娇阳 田稳 于淼 郭磊 向萍. 云南野生牛肝菌中重金属 的生物有效性及健康风险评估[J]. , 0, (): 0-0. |
[14] | 朱秀清,刘燕清,朱颖,姜永鹏,刘琳琳. 挤压预处理酶解修饰大豆蛋白乳化特性的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(21): 365-371. |
[15] | 黄雪薇,雷嗣超,涂芬,谢辰阳,李杰,杨芳. 板栗壳黄酮结构分析及其对胰脂肪酶活力的抑制作用[J]. 食品科学, 2021, 42(21): 111-118. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||