食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (4): 17-24.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210226-296
金花,江连洲,冯海莹,王菊兵,张晓松,许晶
JIN Hua, JIANG Lianzhou, FENG Haiying, WANG Jubing, ZHANG Xiaosong, XU Jing
摘要: 黑豆蛋白与绿原酸以共价和非共价作用交联生成黑豆蛋白-绿原酸共价和非共价复合物。相对于非共价复合物,黑豆蛋白-绿原酸共价复合物具有较高的多酚结合率。利用荧光光谱和圆二色光谱解析绿原酸交联对黑豆蛋白结构的影响。结果表明:添加绿原酸后,黑豆蛋白二级、三级结构改变,α-螺旋相对含量明显减低,无规卷曲相对含量明显升高,蛋白质结构趋于松散和无序,且共价作用影响更为显著。同时,绿原酸交联能够有效增强黑豆蛋白的乳化能力和抗氧化性。以黑豆蛋白-绿原酸非共价和共价复合物为乳化剂稳定的纳米乳液,具有较天然黑豆蛋白纳米乳更小的平均粒径、更高的Zeta电位绝对值,纳米乳液的贮存稳定性和氧化稳定性均明显升高,并以黑豆蛋白-绿原酸共价复合物纳米乳的基本性质和稳定性为最佳。
中图分类号: