食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (4): 194-199.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220624-278
温青玉,张雨,李天齐,张康逸
发布日期:
2023-03-01
基金资助:
WEN Qingyu, ZHANG Yu, Li Tianqi, ZHANG Kangyi
Published:
2023-03-01
摘要: 为了明确面筋蛋白酶解液中的咸味肽序列,对面筋蛋白咸味酶解物进行了分离纯化和结构鉴定。对酶解物脱盐处理后进行分离纯化。经过分级超滤,选择咸味最高、分子质量1 000 Da以下的组分进行葡聚糖凝胶Sephadex G-15过滤层析,结合感官评定结果筛选出咸味最强的组分,并利用液相色谱-串联质谱鉴定其氨基酸序列。最终得到面筋蛋白中咸味肽氨基酸序列为PFGQQ、PFSPQ、QPFP、PDFP、FDDP,分子质量分别为576.28、575.28、488.25、475.22、493.21 Da。本研究为面筋蛋白咸味肽的开发提供了一定理论依据。
中图分类号:
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