胰蛋白酶水解对荞麦蛋白功能特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-201005055

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (5): 244-247.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201005055

胰蛋白酶水解对荞麦蛋白功能特性的影响

龚倩，唐传核，杨晓泉*

华南理工大学轻工与食品学院

收稿日期:2009-06-16 修回日期:2009-10-29 出版日期:2010-03-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 杨晓泉 E-mail:fexqyang@scut.edu.cn

Effect of Trypsin Hydrolysis on Functional Properties of Buckwheat Protein Isolate

GONG Qian，TANG Chuan-he，YANG Xiao-quan*

College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China

Received:2009-06-16 Revised:2009-10-29 Online:2010-03-01 Published:2010-12-29
Contact: YANG Xiao-quan E-mail:fexqyang@scut.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

研究胰蛋白酶水解及热处理对荞麦蛋白功能特性的影响。结果表明：随水解度的增大，蛋白质溶解性增大，表面疏水度降低，乳化性及乳化稳定性升高，起泡能力及泡沫稳定性下降。热处理使荞麦蛋白溶解性上升，表面疏水度增大，乳化性及乳化稳定性下降，起泡能力上升，并且加热处理可抑制由于水解度下降导致的泡沫稳定性降低的趋势。

关键词: 荞麦蛋白, 胰蛋白酶, 热处理, 功能特性

Abstract:

In this study, the effects of limited trypsin hydrolysis and heating treatment on physicochemical and functional properties of buchwheat protein isolate (BPI) were investigated. Results indicated that higher hydrolysis degree could result in the improvement of protein solubility and emulsification stability, and the reduction of surface hydrophobicity, emulsifying ability and stability, and foaming ability and foam stability. However, heating treatment could lead to the increase of protein solubility, surface hydrophobicity and foaming ability, and the decrease of emulsifying activity and emulsifying stability. Moreover, heating treatment could inhibit the reduction trend of foam stability due to decreasing hydrolysis degree.

Key words: buckwheat protein, trypsin, heating treatment, functional property

中图分类号:

TQ936.1

龚倩，唐传核，杨晓泉*. 胰蛋白酶水解对荞麦蛋白功能特性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(5): 244-247.

GONG Qian，TANG Chuan-he，YANG Xiao-quan*. Effect of Trypsin Hydrolysis on Functional Properties of Buckwheat Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(5): 244-247.

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