食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (1): 33-37.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201001007
徐玉娟1 , 2,温 靖2,肖更生2,张名位2,李升锋2,吴继军2
XU Yu-juan1,2,WEN Jing2,XIAO Geng-sheng2,ZHANG Ming-wei2,LI Sheng-feng2,WU Ji-jun2
摘要:
以25 个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行果实的组成、理化指标、可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力的分析。结果表明:荔枝品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总酸、糖酸比差异较大,惠东红岩出汁率最高(70.76%),甜岩最低(32.77%),水晶球可溶性固形物最高(19.57%),香荔最低(12.00%)。荔枝品种的多酚氧化酶、过氧化物酶的活性和色泽稳定性差异较大。初步评价,惠东红岩、糯米糍、园枝、黑叶、中山状元红和白糖罂是适宜于果汁和果酒加工的优良品种。荔枝的可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力差异也较大,分别在0.03~1.26mg/L、11.75~487.35mg/L 和1.90~30.06mmol/L 之间。
中图分类号: