发酵牛肉中香味活性化合物的分析

doi:10.7506/spkx1002-6300-200920069

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (20): 316-319.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200920069

发酵牛肉中香味活性化合物的分析

张松山，李海鹏，孙宝忠*

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

收稿日期:2008-10-30 出版日期:2009-10-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 孙宝忠 E-mail:sunbaozhong@yahoo.com.cn

GC-O/GC-MS Analysis of Volatile Flavor Compounds of Fermented Beef

ZHANG Song-shan，LI Hai-peng，SUN Bao-zhong*

Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China

Received:2008-10-30 Online:2009-10-15 Published:2010-12-29
Contact: SUN Bao-zhong E-mail:sunbaozhong@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

采用动态顶空制样/吹扫捕集提取发酵牛肉中的挥发性香味物质，用Tenax柱将其浓缩，浓缩物用气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS)进行分离鉴别。结果共检出19种化合物，这些化合物的气味特征包括果香、巧克力香、松脂香、咸鱼味、洋葱味、玫瑰甜香、薄荷、黄油味、花香等，其中醛、醇、酯、酮和芳香族碳氢化合物、含硫化合物、吡嗪等是主要成分。

关键词: 发酵牛肉, 香味活性化合物, 气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS), 动态顶空制样

Abstract:

Volatile flavor compounds in fermented beef were sampled using dynamic headspace sampling and purge-and-trap techniques, concentrated using a Tenax adsorption column and analyzed by GC-O/GC-MS. Totally 19 compounds were identified including aldehydes, ethanols, estes, ketones, aromatics, sulfur compound and pyrazine, etc, which gave the flavors of fruit, chocolate, rosin, salted fish, onion, rose, mint, butter and flower, etc.

Key words: fermented beef, flavor compounds, GC-O/GC-MS, dynamic headspace sampling

中图分类号:

TS207.3

张松山，李海鹏，孙宝忠*. 发酵牛肉中香味活性化合物的分析[J]. 食品科学, 2009, 30(20): 316-319.

ZHANG Song-shan，LI Hai-peng，SUN Bao-zhong*. GC-O/GC-MS Analysis of Volatile Flavor Compounds of Fermented Beef[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(20): 316-319.

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GC-O/GC-MS Analysis of Volatile Flavor Compounds of Fermented Beef

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