不同种类的糖对发酵牛肉香肠发酵的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200917046

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (17 ): 200-203.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200917046

不同种类的糖对发酵牛肉香肠发酵的影响

张凤宽¹，易小艳²，陈海燕¹，刘学军^{2 ,*}

1.吉林农业大学发展学院 2.吉林农业大学食品科学与工程学院

收稿日期:2009-06-03 出版日期:2009-09-01 发布日期:2014-04-14
通讯作者: 刘学军2 ,* E-mail:Liuxj@163.com
基金资助:
吉林省科学技术厅资助项目(20050202-2)

Effects of Different Sugars on Fermentation of Beef Sausages

ZHANG Feng-kuan1，YI Xiao-yan2，CHEN Hai-yan1，LIU Xue-jun2,*

1. College of Development, Jilin Agricultural University, Changchun 130600, China；
2. College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China

Received:2009-06-03 Online:2009-09-01 Published:2014-04-14
Contact: LIU Xue-jun2,* E-mail:Liuxj@163.com

摘要/Abstract

摘要：

以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验设计，探讨不同种类的糖对发酵牛肉香肠发酵的影响。结果确定出最佳糖比例为葡萄糖0.6%、蔗糖0.8%、乳糖0.6%、麦芽糖0.4%。

关键词: 干酪乳杆菌, 木糖葡萄球菌, 发酵牛肉香肠, 糖, 发酵

Abstract:

A mixed fermentation starter of Lactobacillus casei and Staphylococcus xylosus were applied for the production of beef sausages. The effects of 4 sugars on the fermentation were investigated by single-factor method and their addition amounts were optimized using an orthogonal array design involving 9 experiments of four factors at three levels. The results showed that the optimum sugar compositions for the fermentation of beef sausages were determined as follows: glucose 0.6%, sucrose 0.8%, lactose 0.6% and maltose 0.4%.

Key words: Lactobacillus casei, Staphylococcus xylosus, fermented beef sausage, sugar, fermentation

中图分类号:

TS251.65

张凤宽1，易小艳2，陈海燕1，刘学军2,*. 不同种类的糖对发酵牛肉香肠发酵的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(17 ): 200-203.

ZHANG Feng-kuan1，YI Xiao-yan2，CHEN Hai-yan1，LIU Xue-jun2,*. Effects of Different Sugars on Fermentation of Beef Sausages[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(17 ): 200-203.

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