食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (2 ): 74-78.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200902013
张建华,牛 磊,毛忠贵
ZHANG Jian-hua,NIU Lei,MAO Zhong-gui
摘要:
以酒精度、还原糖、总酸和出酒率为指标,考察了料水比、接种量、麦曲用量和起始pH 值对高温流化α- 化大米液态发酵成品黄酒的影响,确定液态发酵工艺条件为:料水比2.5:1,接种量10%,麦曲用量10%,起始pH4.5,在此工艺条件下,成品黄酒酒精度达到17.1%(V/V),还原糖23g/L,总酸为4.42g/L。为进一步降低 总酸和麦曲用量,采用分批补料发酵工艺,结果表明,采用二次补料,一次补料时间为初投后24h,二次补料时间为初投后36h,总酸降低至3.56g/L,总麦曲用量降到7.5%。对优化后的高温流化α- 化大米二次补料液态发酵和传统蒸饭作比较,证明尽管原料预处理工艺不同,但发酵过程中酒精度、残还原糖、总酸和酵母细胞数的变化基本一致,因此,采用高温流化α- 化大米分批补料液态发酵工艺生产黄酒是可行的。
中图分类号: