影响狮子头口感的关键工艺标准研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201016030

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (16 ): 145-150.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201016030

影响狮子头口感的关键工艺标准研究

周晓燕，唐建华，陈剑，王萧

扬州大学旅游烹饪学院

收稿日期:2010-06-07 出版日期:2010-08-25 发布日期:2010-12-29
基金资助:
国家自然科学基金项目(60975056/F030511)

Optimization of Key Process Conditions for the Making of Yangzhou-style Large Meatballs

ZHOU Xiao-yan，TANG Jian-hua，CHEN Jian，WANG Xiao

School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University

Received:2010-06-07 Online:2010-08-25 Published:2010-12-29

摘要/Abstract

摘要：

目的：通过对影响狮子头口感的关键要素的研究，得出狮子头最佳工艺配比和加热时间。方法：先采用单因素分析法，通过嫩度、滑爽度、肥腻感感官品质进行鉴定得出淀粉用量、用盐量、肥瘦比、加热时间的工艺参数，再用正交试验法得出综合配比的最佳值，同时运用质构仪、水分检测、脂肪检测方法得出狮子头在不同条件下的硬度、水分含量、脂肪含量，通过相关性分析得出硬度、水分、脂肪与工艺参数之间的关系。结果：狮子头的最佳工艺配比为肥瘦比5:5、用盐量3g、淀粉用量10g、加热时间120min。

关键词: 狮子头, 口感, 正交试验, 工艺参数

Abstract:

Four key process conditions affecting the overall sensory quality of Yangzhou-style large meatballs, i.e., salt and starch amounts, ratio of fat meat to lean meat and cooking time at 7 different levels were investigated by one-factor-at-a-time method. The optimum levels of the process conditions for achieving a maximum overall sensory score of Yangzhou-style large meatballs were determined by orthogonal array design method as follows: ratio of fat meat to lean meat 5:5, salt amount 3 g, starch amount 10 g and cooking time 120 min. Meanwhile, the changes of tenderness, hardness and moisture content of Yangzhou-style large meatballs during cooking were measured and correlation analysis among the overall sensory score, tenderness, hardness and moisture content of Yangzhou-style large meatballs was made.

Key words: Yangzhou-style large meatballs, mouthfeel, orthogonal array design, process conditions

中图分类号:

TS251.6

周晓燕，唐建华，陈剑，王萧. 影响狮子头口感的关键工艺标准研究[J]. 食品科学, 2010, 31(16 ): 145-150.

ZHOU Xiao-yan，TANG Jian-hua，CHEN Jian，WANG Xiao. Optimization of Key Process Conditions for the Making of Yangzhou-style Large Meatballs[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(16 ): 145-150.

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