食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (18 ): 416-419.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200918096
顾仁勇,傅伟昌
GU Ren-yong,FU Wei-chang
摘要:
以草鱼为原料,研制一种风味鱼肉脯的加工工艺。对原料鱼的浸烫去皮、鱼肉的脱腥、干制、油炸等条件及产品配方进行优化选择。结果表明:原料鱼用80~85℃热水,浸烫10~15s,去皮容易;鱼肉的最佳脱腥条件为食盐溶液浓度8g/100ml,温度30℃,鱼肉:盐水1:4(m/m),浸泡时间15min;产品最佳配方为1kg 鱼肉添加食盐50g、白砂糖30g、酱油30g、五香粉20g;鱼片干制温度50℃,时间4h;油炸温度170℃,时间15s。按此工序生产的鱼肉脯色泽金黄,香浓味鲜、韧性良好,无异味。
中图分类号: