马铃薯分离蛋白的溶解性和乳化性研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200917020

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (17 ): 91-94.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200917020

马铃薯分离蛋白的溶解性和乳化性研究

朴金苗¹，都凤华¹，齐斌^2,*

1.吉林农业大学食品科学与工程学院 2.常熟理工学院生物与食品工程学院

收稿日期:2009-04-25 出版日期:2009-09-01 发布日期:2014-04-14
通讯作者: 齐斌 E-mail:qibin65@126.com

Solubility and Emulsifying Properties of Potato Protein Isolate

PIAO Jin-miao1，DU Feng-hua1，QI Bin2,*

1.College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China
2. College of Biology and Food Engineering, Changshu Institute of Technology, Changshu 215500, China

Received:2009-04-25 Online:2009-09-01 Published:2014-04-14
Contact: QI Bin E-mail:qibin65@126.com

摘要/Abstract

摘要：

通过等电点沉淀法制备马铃薯分离蛋白，研究离子种类、pH 值对马铃薯分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性的影响。马铃薯分离蛋白中必需氨基酸含量为44.02%，其中苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量明显高于FAO/WHO 的推荐值。马铃薯分离蛋白在pH1～10(不含pH4)，在蒸馏水中的溶解度高于在1% NaCl 溶液中的溶解度，在1% CaCl2 溶液中的溶解度受pH 值影响小，都在30% 和40% 左右。由于盐的存在，表现出盐析的效果等，溶液中pH 值对马铃薯分离蛋白的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定指数(ESI)影响小。

关键词: 马铃薯, 分离蛋白, 溶解性, 乳化性

Abstract:

Potato protein isolate (PPI) was prepared by isoelectric precipitation. The effects of pH and ionic variety on nitrogen solvable index (NSI), emulsion activity index (EAI) and emulsion stability index (ESI) of PPI were studied. The essential acid amino acids accounted for approximately 44.02% of PPI while the contents of threonin, valine, isoleucine, leucine and lysine were apparently higher than the recommendation values of FAO/WHO. The solubility of PPI in distilled water was higher than that in 1% NaCl solution at pH 1－10 (except pH 4). Little effect of pH was observed on the solubility of PPI in 1% CaCl2 solution and the NSI was in the range of 30%－40%. pH exhibited little effect on EAI and ESI of PPI in salt solution, because of the presence of salt showing salting out.

Key words: potato, protein isolates, solubility, emulsifying properties

中图分类号:

TS201.21

朴金苗1，都凤华1，齐斌2,*. 马铃薯分离蛋白的溶解性和乳化性研究[J]. 食品科学, 2009, 30(17 ): 91-94.

PIAO Jin-miao1，DU Feng-hua1，QI Bin2,*. Solubility and Emulsifying Properties of Potato Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(17 ): 91-94.

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