核磁共振技术研究抗性淀粉对面团玻璃态转变温度的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200915030

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (15 ): 133-136.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200915030

核磁共振技术研究抗性淀粉对面团玻璃态转变温度的影响

赵琴琴¹，金志强¹，张锦胜¹，刘玉环¹，林向阳²，阮榕生^{1 ,*} ，钱菲¹，王娜¹

1. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，生物质转化教育部工程研究中心 2. 福州大学生物科学与工程学院

收稿日期:2009-05-11 出版日期:2009-08-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 阮榕生1 ,* E-mail:ruanx001@umn.edu.com
基金资助:
国家重点实验室自由探索课题(SKLF-TS-2008014)；江西省教育厅自然科学基金项目(S00478)；教育部“长江学者和创新团队发展计划”项目(IRT0540)；福建省青年科技人才创新项目(2007F3052)

Use of NMR to Study Influence of Resistant Starch on Glass Transition Temperature of Dough

ZHAO Qin-qin1，JIN Zhi-qiang1，ZHANG Jin-sheng1，LIU Yu-huan1，LIN Xiang-yang2，
RUAN Rong-sheng1,*，QIAN Fei1，WANG Na1

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Engineering Research Center for Biomass Conversion,
Ministry of Education, Nanchang 330047, China；
2. College of Biological Science and Technology, Fuzhou University, Fuzhou 350002, China

Received:2009-05-11 Online:2009-08-01 Published:2010-12-29
Contact: RUAN Rong-sheng1,*， E-mail:ruanx001@umn.edu.com

摘要/Abstract

摘要：

在面团中分别添加不同种类的抗性淀粉，利用核磁共振(NMR)技术测定面团弛豫特性。结果表明：添加不同种类的抗性淀粉玻璃态转变温度(Tg)基本没有发生变化；而随着添加抗性淀粉量的增加，Tg 有轻微的上升。置于玻璃态转变温度之下有利于延长面团保藏期。

关键词: 核磁共振, 抗性淀粉, 玻璃态转变温度

Abstract:

The relaxation characteristics of dough with addition of different types of resistant starches (RS) were investigated by low field nuclear magnetic resonance (NMR) technique. The glass transition temperature (Tg) of dough was not related to RS type. However, with the increase of RS content, the Tg slightly increased. Therefore the storage at temperature below Tg may be beneficial to prolong the shelf life of dough.

Key words: nuclear magnetic resonance, resistant starch, glass transition temperature

中图分类号:

TS231

赵琴琴1，金志强1，张锦胜1，刘玉环1，林向阳2，阮榕生1,*,钱菲1，王娜1. 核磁共振技术研究抗性淀粉对面团玻璃态转变温度的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(15 ): 133-136.

ZHAO Qin-qin1，JIN Zhi-qiang1，ZHANG Jin-sheng1，LIU Yu-huan1，LIN Xiang-yang2，. Use of NMR to Study Influence of Resistant Starch on Glass Transition Temperature of Dough[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(15 ): 133-136.

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