食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (1): 115-119.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201201023
宋佳天,赵新淮*
SONG Jia-tian,ZHAO Xin-huai
摘要:
采用Alcalase 2.4L FG 蛋白酶水解大豆蛋白,筛选并制备出ABTS+·清除率最高的水解物,其水解度为14.0%,对ABTS+·清除率为43.6%。以此水解物为底物,以修饰产物的游离氨基减少量为指标,应用响应面分析得到类蛋白反应的优化条件为:酶添加量1037U/g pro、底物质量浓度30g/100mL、温度20℃。在此条件下反应6h,水解物的修饰反应程度和抗氧化活性均为最大。制备反应程度不等的3 个修饰产物,进一步抗氧化活性分析表明:大豆蛋白水解物及其修饰产物的抗氧化活性好于大豆蛋白;修饰产物与水解物的DPPH 自由基清除能力、还原力、超氧阴离子自由基(O2 - ·)清除率差别不显著,但是对羟自由基(·OH)清除率差别显著。
中图分类号: