如皋火腿中挥发性N-亚硝胺种类和含量分析

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (5): 400-404.

如皋火腿中挥发性N-亚硝胺种类和含量分析

魏法山, 徐幸莲, 周光宏

南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室；南京农业大学食品科技学院；教育部肉品加工与质量控制重点实验室

出版日期:2008-05-15 发布日期:2011-08-26

Analysis on Style and Contents of Volatile N-nitrosamines in Rugao Ham

WEI Fa-Shan, XU Xing-Lian, ZHOU Guang-Hong

College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Ministry of Education

Online:2008-05-15 Published:2011-08-26

摘要/Abstract

摘要： 用带有氮磷检测器的气相色谱(GC-NPD)测定了从市场上买来的20条如皋火腿中的挥发性N-亚硝胺,并用GC-MS确证GC-NPD检测结果。结果表明:市售如皋火腿中含有3种挥发性N-亚硝胺,分别为N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)和N-吡咯烷亚硝铵(NPYR),平均含量分别为0.20、0.81和3.85μg/kg,其中NPYR的含量最多;NPYR的检出率最高为100%,其次为NDEA,检出率为95%,NDMA最小为85%,NDHA,NPIP和NDBA未检测出

关键词: N-亚硝基化合物, N-亚硝胺, 如皋火腿

Abstract: The volatile N-nitrosamines of 20 Rugao hams from market,detected by GC-NPD,and the detection result was confirmed by GC-MS.The results showed that 3 volatile N-nitrosamines i.e.N-nitrosodimethylamine(NDMA),N-nitrosodiethylamine(NDEA) and N-nitrosopyrrolidine are found in Rugao ham and their contents are 0.20,0.81,3.85μg /kg respectively.The detection rates of NDMA,NDEA and NPYR in Rugao ham are 85%,95% and 100% respectively.NDHA,NPIP and NDBA are not found in Rugao ham.

Key words: N-nitroso compound, N-nitrosamine, Rugao ham

魏法山, 徐幸莲, 周光宏. 如皋火腿中挥发性N-亚硝胺种类和含量分析[J]. 食品科学, 2008, 29(5): 400-404.

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