牛宰后肌肉生物电阻抗值、pH值、失水率的变化及相互关系的研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (6): 116-119.

牛宰后肌肉生物电阻抗值、pH值、失水率的变化及相互关系的研究

方海田, 刘慧燕, 德力格尔桑

宁夏大学农学院食品系；内蒙古农业大学食品科学与工程学院

出版日期:2008-06-15 发布日期:2011-08-26

Variations and Mutual Relationships of Bio-impedance Value,pH Value and Water Loss Rate of Bovine Muscles

FANG Hai-Tian, LIU Hui-Yan, DE Li-Ge-尔Sang

1.Department of Food Science, Agricultural College, Ningxia University; 2.College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University

Online:2008-06-15 Published:2011-08-26

摘要/Abstract

摘要： 本实验对牛宰后骨骼肌肉的生物电阻抗值、pH值、失水率进行了测试,且作出了相应得变化曲线图。结果表明宰后10d牛肉样三项指标均有明显的变化。电阻抗与pH值、电阻抗与失水率、pH值与失水率之间均呈现相关性,相关性在α=0.05水平下显著。

关键词: 牛肉, 生物电阻抗, pH值, 失水率, 相互关系

Abstract: The variations and mutual relationships of bio-impedance value, pH value and water loss rate of bovine muscles near freezing point were investigated. The results revealed that bio-impedance value, pH value and water loss rate of bovine muscles change obviously after 10 days of slaughter, and the corresponding trendlines of the three indexs were plotted; Correlativities between bio-impedance value and value pH, value pH and water loss rate, water loss rate and bio-impedance are significant (α =0.05).

Key words: bovine muscles, bio-impedance, pH, water loss rate, relationship

方海田, 刘慧燕, 德力格尔桑. 牛宰后肌肉生物电阻抗值、pH值、失水率的变化及相互关系的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(6): 116-119.

FANG Hai-Tian, LIU Hui-Yan, DE Li-Ge-尔Sang. Variations and Mutual Relationships of Bio-impedance Value,pH Value and Water Loss Rate of Bovine Muscles[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(6): 116-119.

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