食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (3): 42-46.
徐幸莲, 王霞, 周光宏, 林丽军, 黄红兵
XU Xing-Lian, WANG Xia, ZHOU Guang-Hong, LIN Li-Jun, HUANG Hong-Bing
摘要: 本文研究了焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)和六偏磷酸钠(HMP)对肌球蛋白热诱导凝胶硬度、保水性和超微结构的影响。结果显示: SPP和TPP使凝胶硬度下降,HMP则相反;SPP和TPP可降低PM和提高SMp凝胶的保水性,而HMP可增大两者保水性;扫描电子显微镜观察凝胶超微结构发现,SPP、TPP使得蛋白凝胶网络中交联轴变长,孔洞直径变大,HMP的影响程度要小于前两者。