乳酸菌的发酵条件及其对发酵胡萝卜汁风味的影响

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (5): 127-130.

乳酸菌的发酵条件及其对发酵胡萝卜汁风味的影响

叶淑红, 何连芳, 张彧, 丁鸣, 于凤宇

大连海事大学环境科学与工程学院，大连市西岗区疾病预防控制中心，大连轻工业学院生物与食品工程学院

出版日期:2005-05-15 发布日期:2011-09-19

Study on Lactobacillus Fermentation Conditions and Effects on Flavor of Fermented Carrot Juice

YE Shu-Hong, HE Lian-Fang, ZHANG Yu, DING Ming, YU Feng-Yu

1.College of Environmental Science and Engineering, Dalian Maritime University; 2.Biology Engineering and Food Engineering School, Dalian Institute of Light Industry; 3.Xigang District Center for Diseases Control and Prevention

Online:2005-05-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了乳酸菌的发酵条件,经过优化后,确立了适宜的培养条件:蔗糖1.5%、蛋白胨1%、20%番茄汁、胡萝卜汁2%、吐温200.5%、KH2PO40.02%、NaCl0.3%、MgSO4•7H2O0.2%、pH6.5,37℃,恒温培养72h。将其应用在发酵胡萝卜汁中,比较发酵与未发酵产品中风味的差异。实验表明:接种发酵的产品中增加或形成了一些新物质,这赋予了发酵后产品的独特风味。

关键词: 乳酸菌, 发酵, 风味

Abstract: In this paper, a Lactobacillus ferment was studied. After further fermentation, the optimal cultural conditions were brought about: sucrose 1.5%、peptone 1%、tomato juice 20%、carrot Juice 2%、tween 20 0.5%、KH 2 PO 4 0.02%、 NaCl 0.3%、MgSO 4 •7H 2 O 0.2% pH6.5 and temperature 37℃, 72h. After being used in fermented carrot juice, the flavor compounds in the fermented juice and raw material juice were compared. The results showed that there were some new substances in fermented carrot juice which affected the final fermented product flavor.

Key words: Lactobacillus, fermentation, flavor

叶淑红, 何连芳, 张彧, 丁鸣, 于凤宇. 乳酸菌的发酵条件及其对发酵胡萝卜汁风味的影响[J]. 食品科学, 2005, 26(5): 127-130.

YE Shu-Hong, HE Lian-Fang, ZHANG Yu, DING Ming, YU Feng-Yu. Study on Lactobacillus Fermentation Conditions and Effects on Flavor of Fermented Carrot Juice[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(5): 127-130.

[1]	冉渺，何腊平，朱秋劲. 西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌多样性和挥发性风味化合物分析[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 169-176.
[2]	徐晔，刘诗宇，王艺伦，牛淑慧，杨壹芳，余沁芯，肖子涵，刘书亮，何利，陈姝娟，刘爱平，杨勇. 原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 184-191.
[3]	刘玉兰，舒垚，孙国昊，马宇翔，姜元荣，陈宁. 花生品种对花生酱风味及综合品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 15-21.
[4]	母雨，苏伟，母应春. 盘县火腿深度腐败的微生物及挥发性风味化合物表征[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 221-228.
[5]	周晶，袁丽，高瑞昌. 产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 122-128.
[6]	吴康，谢静晖，王倩倩，齐明，吴建中. 红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的提味增鲜作用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 137-142.
[7]	单启梅，赵晓策，罗瑞明，尤丽琴. 滩羊肌肉在煮制过程中可挥发性化合物的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 165-171.
[8]	王富云，王成财，王哲铭，江虹锐，闵斗勇，刘小玲，李树波. 虾青素微球对酸奶品质与风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 172-178.
[9]	陈树俊，郑婕. 复合果蔬发酵汁有机酸动态分析及体外模拟消化抗氧化活性和功能成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 90-97.
[10]	肖媚，李闽，张菡，彭帮柱. 绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 88-93.
[11]	陈卓，吴学凤，穆冬冬，何莹，张明珠，蔡静，侯志刚，郑志，梁进，张钰萌，李兴江. 红腐乳后酵期风味物质与细菌菌群分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 118-125.
[12]	陈华磊，黄克兴，郑敏，杨朝霞. 基于非靶向风味组学分析3 种品牌啤酒的风味差异[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 223-228.
[13]	唐平，卢君，毕荣宇，山其木格，王丽，王凡，李长文. 赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 274-281.
[14]	吴博华，蒋雪薇，张金玉，阮志强，梁胜男，陈永发，周尚庭. 促酱醪发酵芽孢杆菌的筛选及应用[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 134-141.
[15]	孙细珍，杜佳炜，黄盼，张帆，刘源才. 现代工艺和传统工艺酿造小曲清香型白酒感官表征及风味成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 282-290.