天然大分子食品水溶胶的增稠性、粘弹性和协同作用

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (1): 195-199.

天然大分子食品水溶胶的增稠性、粘弹性和协同作用

丛峰松, 张洪斌, 张惟杰, 黄龙

上海交通大学化学化工学院和生命科学技术学院，丹尼斯克(中国)有限公司

出版日期:2004-01-15 发布日期:2011-10-24

Review on Thickening Viscoelasticity, Ge lation and Synergistic Interactionof Natura Macromolecule Hydrocolloids

CONG Feng-Song, ZHANG Hong-Bin, ZHANG Wei-Jie, HUANG Long

1.College of Chemistry and Chemical and College of Life Science and Biotechnology, Shanghai Jiao TongUniversity;2.Danisco Co.Ltd.

Online:2004-01-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 天然大分于水溶胶是一类重要的食品添加剂。本文综述了多糖类和蛋白质类天然大分子食品水溶胶在增稠性、粘弹性、胶凝化和协同作用等流变学方面的研究。

关键词: 食品水溶胶, 多糖, 蛋白质, 增稠性, 粘弹性, 凝胶化作用, 协同作用

Abstract: Natural macromolecule hydrocolloids are important food additives.Rheological properties, including thickening,viscoelastlclty3 gelatlon and synerg lstlc Interactiofl of food hydrocollolds such as polysaccharides and proteins are reviewed.

Key words: food hydrocolloids, polysaccharide, protein, thickening, viscoelasticity, gelation, synergistic interaction

丛峰松, 张洪斌, 张惟杰, 黄龙. 天然大分子食品水溶胶的增稠性、粘弹性和协同作用[J]. 食品科学, 2004, 25(1): 195-199.

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