大豆腐乳加工工艺的研究

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (4): 203-206.

大豆腐乳加工工艺的研究

田三德, 潘婕, 刘晓望, 王辉

陕西科技大学生命科学与工程学院

出版日期:2004-04-15 发布日期:2011-10-24

Study on Optimization of Soybean Curd Fermentation

TIAN San-De, PAN Jie, LIU Xiao-Wang, WANG Hui

College of Life Science and Engineering, Shanxi University of Science and Technology

Online:2004-04-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 本文通过利用先进的酶加工技术与定向发酵技术,探索在豆腐乳白块成形以前,对原料蛋白低度水解,及低盐发酵加工工艺技术,以期提高产品的质量与风味。

关键词: 腐乳, 酶法, 发酵, 工艺

Abstract: The process of fermented bean curd was studied. The researching has been done to improve the quality and spiceof the fermented been curd, and its optimizing conditions were obtained. The technology of protein hydrolysis at low saltcontertration fermentation of the bean curd was finalized.

Key words: curd, enzymetechnology, fermented, process

田三德, 潘婕, 刘晓望, 王辉. 大豆腐乳加工工艺的研究[J]. 食品科学, 2004, 25(4): 203-206.

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