食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (12): 101-104.
周传云, 唐书泽, 聂明, 万佳蓉
ZHOU Chuan-Yun, TANG Shu-Ze, NIE Ming, WAN Jia-Rong
摘要: 利用传统酸牛奶酒(Kefir)的发酵剂——开菲尔粒(KefirGrains)制作的发酵剂,对豆奶与牛奶的混合原料进行发酵,采用L16(45)正交试验设计筛选制备酸豆奶酒(一种新型发酵豆奶制品)的最佳发酵条件。结果表明:豆奶与鲜牛奶的搭配比例是8:2,接种量为3%,发酵温度25℃,发酵时间14h,添加10%的白砂糖。产品的酸度为83°T,乙醇含量为0.26%。