食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (4): 341-344.
占习娟, 陈义伦, 刘宾, 张蕾
ZHAN Xi-Juan, CHEN Yi-Lun, LIU Bin, ZHANG Lei
摘要: 实验以新鲜的柿子为主要原料,采用测定吸光值的变化,研究了柿果中多酚氧化酶(PPO)活性的最适条件和抑制剂、烫漂温度和时间对柿果中多酚氧化酶(PPO)活性及褐变的影响。结果表明:柿子中的多酚氧化酶的最适温度是19℃,最适pH为6.5,最适底物浓度为12mmol/L。用0.1%亚硫酸钠+0.3%植酸和100℃+120s处理能有效的抑制柿果中PPO的活性,褐变速度明显减慢。