食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (2): 57-59.

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蛋泡糊的形成及影响因素

毛羽扬   

  1. 扬州大学商学院烹饪系
  • 出版日期:1997-02-15 发布日期:2011-12-15

 MAO  Yu-Yang   

  • Online:1997-02-15 Published:2011-12-15

摘要: 阐述菜肴制作中蛋泡糊的形成机理,并对影响蛋泡糊质量的因素,分别从鸡蛋的新鲜程度、油脂、器具的种类、糖这4个方面进行了讨论。

关键词: 蛋清, 蛋白质, 起泡, 表面张力