食品科学 ›› 1995, Vol. 16 ›› Issue (2): 21-24.

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大蒜脱臭和无臭蒜汁的研究

  孙君社,  郑晖, 周洋,  高孔荣   

  1. 华南理工大学
  • 出版日期:1995-02-15 发布日期:2011-12-20

   Sun-Jun-She,   Zheng-Hui, ZHOU  Yang,   Gao-Kong-Rong   

  • Online:1995-02-15 Published:2011-12-20

摘要:  用抑制蒜酶的溶液浸泡脱奥法可较大程度保护大蒜中蒜素和SOD等有效成分。其最佳工艺条件为:0.1%半胱氨酸,0.1%CuSO_4和2.5%NaCl,pH4.5(柠檬酸)低温(3℃)浸泡蒜头80h左右。浸后的大蒜磨浆、过滤得到无臭蒜汁,滤渣干燥得大蒜粉。本法脱臭简单、价廉,且能有效地减少蒜氨酸和SOD等有效成分的损失。

关键词:  , 太蒜, 脱臭, 蒜汁, 蒜酶, 蒜氨酸, SOD