食品科学 ›› 1995, Vol. 16 ›› Issue (3): 69-71.

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油煎烹调法最佳工艺条件

付述敏, 杨铭铎, 缑仲轩, 吴娇, 吴刚   

  1. 黑龙江商学院旅游烹饪系
  • 出版日期:1995-03-15 发布日期:2011-12-20

 FU  Shu-Min, YANG  Ming-Duo, GOU  Zhong-Xuan, WU  Jiao, WU  Gang   

  • Online:1995-03-15 Published:2011-12-20

摘要:  以‘南煎丸子’一菜为研究对象,运用油温,加热时间和油料比等不同因素在不同水平的9种组合,对制成的半成品进行感官评定和成分分析。结果表明:油煎最佳工艺条件是。油温110℃时下锅油煎,中小火煎制3min,油料比是3:4。此条件下煎制的丸子蛋白质损失最小。氨态氮含量最多.水分含量较大,感官性状最好。

关键词:  , 油煎工艺, 营养成分, 感官评定