摘要: 膳食纤维对于人类营养大有好处,许多国家都推荐增加其摄取量,小麦面皮和黑面包是膳食纤维的良好来源,但其中的锌和其他矿物元素的生物利用率不高,这与食物中植酸盐和纤维素含量过高有关,减少植酸盐含量的方法之一是通过发酵。本研究旨在找出制作面包过程中、 随发酵时间不同,植酸含量的变化规律以及含麸皮面包的发酵时间对锌吸收量的影
金园节. 发酵可减少含麸皮面包的植酸盐含量并影响锌的吸收[J]. 食品科学, 1987, 8(7): 25-26.
JIN Yuan-Jie. [J]. FOOD SCIENCE, 1987, 8(7): 25-26.