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1987年 第8卷 第7期 刊出日期:1987-07-15
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食品科学
叶酸
袁振远
1987, 8(7): 1-7.
摘要
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计量指标
叶酸又称为维生素Bc(Folic acid,Folacin,Vitamin Bc),它的化学名称是蝶呤氨基苯甲酰谷氨酸,或称蝶酰谷氨酸(Pteroylglutamicacid,简写为PGA)。叶酸这个名称最初是用以命名菠菜中一种对粪链球菌有生物学活性的因素。近年来发现叶酸对生物体的新陈代谢起着
固定化技术及其在食品与发酵工业中的应用
庞宗文
1987, 8(7): 7-15.
摘要
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计量指标
固定化技术是一项生物工程新技术。自从1969年世界上第一次成功地使用固相酶技术以来,至今只有17年的历史,但是通过这十几年的实践,固定化技术已由固定化酶发展到固定化菌体、固定化增殖细胞(即固定化活细胞)以及固定化原生质体。这些新技术现已在工业、
试谈植物油的磁性质
刘宜鹤
1987, 8(7): 16-19.
摘要
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计量指标
植物油属于典型的抗磁性物质,它的磁性质引起了许多研究者的兴趣,并多次作了利用磁场精炼油脂的尝试。这些试验表明,在一定强度范围内的磁场中精炼油脂,能提高脱除磷脂的程度和增加中性油的产量。磁化率标志着物质的磁性。本文重点介绍了用古依法测定和用巴斯卡尔磁化学叠加法则计算植物油及共组分磁化率的方法。
超临界气体提取及其在食品工业中的应用
徐兆勇
1987, 8(7): 19-24.
摘要
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计量指标
本文就超临界气体提取的原理及特征作了简要叙述,并对其具体应用,如:咖啡因、啤酒花汁、植物油、鱼油、香辣味等的提取作了介绍。
酱油总酸与氨基氮相关性的初步探讨
王忠厚
1987, 8(7): 24-25.
摘要
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一、酱油简述:酱油是中国、日本等远东国家人民日常生活中常用的菜肴烹调调味料。酱油的酿造方法渊源于中国,大约在一千多年前传入日本及远东诸国。酿造酱油的主要原料是大豆、小麦、食盐。
发酵可减少含麸皮面包的植酸盐含量并影响锌的吸收
金园节
1987, 8(7): 25-26.
摘要
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计量指标
膳食纤维对于人类营养大有好处,许多国家都推荐增加其摄取量,小麦面皮和黑面包是膳食纤维的良好来源,但其中的锌和其他矿物元素的生物利用率不高,这与食物中植酸盐和纤维素含量过高有关,减少植酸盐含量的方法之一是通过发酵。本研究旨在找出制作面包过程中、 随发酵时间不同,植酸含量的变化规律以及含麸皮面包的发酵时间对锌吸收量的影
食品造粒
胡嘉鹏
1987, 8(7): 26-32.
摘要
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计量指标
造粒在食品工业中的应用很广,特别是冲调食品的制作中,常常要采用造粒工序来进一步提高食品的性能。在一些新食品的开发中,有时也要通过造粒米提高食品的商品性能。本文拟就食品造粒作一概述。
葡萄酒皮渣色素的利用
姚应泰
1987, 8(7): 32-33.
摘要
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计量指标
葡萄就色泽而言可分为白葡萄和红葡萄二大类,在红葡萄中颜色深浅悬殊很大,有的浅至粉红,有的深如黑红;有的表皮深红色,肉汁淡黄绿色;而有的表皮呈紫红色,肉汁是深红色。红葡萄酒的颜色来自葡萄本身,主要是葡萄色素在发酵工程中溶出的结果。葡萄色素的溶出与发酵工程的控制有直接关系,总的来说溶出速率与发酵温度、酒度高低、接触时间
高血压症的新疗法——高钙、高钠饮食
刘德芳
1987, 8(7): 34-34.
摘要
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计量指标
在美国约20~30%的人或多或少的患有高血压症,许多人为各种各样的高血压而大伤脑筋。以前有10~30%高血压患者在减盐食品中得到益处。根据减少钠的摄取量以后,高血压患者血压能够下降的学说,在食品加工业中,数年前就进行了减钠的努力。美国食品药品局也指出,要在尽可能多的食品中标明钠含量。
过氧化钙在食品方面的应用
袁志平
1987, 8(7): 35-36.
摘要
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计量指标
过氧化钙(CaO2)是淡黄色粉末,或颗粒状;加热到275℃开始分解,在常温干燥情况下很稳定,但在水中或潮湿情况下缓慢放氧,可长时间供给氧气。正是由于这个特点,它在农业、水产、环保、食品等很多行业得到广泛应用。国外CaO2;在食品方面的应用有很多报导,现举例如下:
空心挂面的制作
曹文
1987, 8(7): 36-37.
摘要
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计量指标
空心挂面为传统的手工拉制挂面,在江苏泗洪县,河北藁县有较悠久的历史和拥有较大的生产量。从加工工艺上看,与机制挂面和挤压成型的通心粉比有着本质地区别。因而在风味、口感上较其它面条制品有明显的特点,筋力强、久煮不烂;心部空心,复水性好;咸度适中,滑润爽口。挂面之所以形成空心,决定于它独特的加工工艺。
蘑菇罐藏食品的加工
陈树样
1987, 8(7): 38-41.
摘要
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一、我国的蘑菇生产与罐藏加工概况按人类的食物构成与来源分类,食用蘑菇(以下简称蘑菇)是属于植物性食物蔬菜类;而按植物学分类,则蘑菇中的绝大多数品种,是归属于担子菌类的大型高等真菌(习惯统称为食用菌),其菌体,即子实体为可食部分。
凉薯罐头加工技术
魏庆云
1987, 8(7): 42-43.
摘要
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计量指标
本文扼要的介绍了凉薯产地、特征、特性及营养成分;详细阐述了糖水凉薯罐头制作技术标准、工艺流程和各工序的操作方法、可供同行的同行业的同志参考。
可食性人造肠衣的制作
于光明
1987, 8(7): 44-45.
摘要
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计量指标
近年来,由于香肠需求量的逐年增加,天然肠衣遂告紧张,而且天然肠衣的成本也比较高,于是人们便寻求代用品——人造肠衣。人造肠衣分为三大类:纤维素肠衣、胶质肠衣和塑料肠衣。其中胶质肠衣又分为可食性肠衣和不可食性肠衣两种。在美国,目前灌肠所使用的肠衣中,天然肠衣只占0.5%,而人造
果汁快速澄清工艺
郭景印
1987, 8(7): 45-45.
摘要
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计量指标
在提取果汁工艺中,果汁的清澄化可说是一大障碍。以往澄清处理果汁工艺所需时间较长、一般为6~16小时,而这种新工艺仅用1~2小时即可。果汁的回收率也能提高2~5%经新工艺处理的果汁,不再需要深度精制并节省大量的酶(酵素)。其过滤助剂只用以往
白梨皮芳香油成分
刘国声
1987, 8(7): 45-47.
摘要
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计量指标
白梨为蔷薇科植物Pyrus bretchieideri-Rehd(P.ussuriensis Maxim var sinensisKikuchi)的成熟果实。白梨又叫长把梨、鸭梨、玉乳、密父(《本草纲目》),快果(陶弘景)等,产华北、西北、辽宁等地,其产烟台等地区的白梨,气味尤其芳香可口,果肉脆嫩、香甜、为人们喜食。
一起由乙型副伤寒沙门氏菌引起的食物中毒
丁秀英, 刘以贤, 项力, 李新成, 汪国志
1987, 8(7): 47-50.
摘要
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沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌,可在许多动物胃肠道中繁殖,如猪、牛和羊等健康家畜的带菌率约为1%左右。沙门氏菌食物中毒全年皆可发生,但以夏秋季为主。中毒食品以冷荤较多,本文是一起由食酱马肉引起的186人中毒调查。
蜂花粉及其滋补食品的蛋白质含量及酶活性测定
王坤, 王尉平, 秦明芬, 顾样华, 蒋滢
1987, 8(7): 50-52.
摘要
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花粉是一类全营养佳品,富含蛋白质,其氨基酸、维生素、微量元素、激素、酶和辅酶等,也对人体代谢活动有重要作用。本文测定9种峰花粉和15种蜂花粉滋补食品的蛋白质含量及6种酶(乳酸脱氢酶。EC1、1、1、27,LDH;门冬氨酸转氨酶,EC 2、6、l、1,AST即GOT;丙氨酸转氨酶EC2、6;1、2 ALT即 GPT;精氨酸酶,EC 3、5、3、ARG;腺苷脱氨酶EC3、5、4、4,ADA;碱性磷酸酶;EC3、1、3、1,ALP)的活性,为评价各种蜂花粉及蜂花粉滋补食品的营养价值提供客观依据。
SIP在贮藏蒜苔上的应用
赵素萍, 蔡可, 李钰
1987, 8(7): 53-56.
摘要
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蒜苔在贮藏过程中,随着贮藏期的延长,会不同程度地出现蒜苔苔梗变黄发糠、苔苞膨大以至开散等衰老变质现象。这种衰老现象的出现主要是由于苔梗内物质向苔苞转移的结果。做为物质转移是绝对的,然而其过程也是相对的。也就是说,通过控制和改变其转移的坏境条件,就可能减缓这种转移的过程,进而达到延缓衰老过程的目的。
食品的无菌包装与包装技术
何复光
1987, 8(7): 56-59.
摘要
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计量指标
无菌包装始于本世纪六十年代,但在一段时间内发展并不快,直到七十年代末,随着无菌包装机的改进和完善,无菌包装展发极为迅速,各种无菌包装的商品在一些国家的超级市场流行起来,食品采用无菌包装由于养份损失微,风味不变,不需冷藏保管可长期贮存,这样使得生产厂家生产食品就有了很大的灵活性。经销人和消费者不必为商品变质而担忧,于是无菌包装的食品一面世,就深受超级市场和顾客的欢迎。
经巴氏杀菌的共挤袋包装
董寅初
1987, 8(7): 59-61.
摘要
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计量指标
1983年初,开始了一项新的发展,其主要目的是将较大的肉块(腿肉、肩肉、腰肉等)真空包装在“共挤袋”(Co-extruded bag)中进行巴氏杀菌,并用同一包装袋来运送。此“可煮袋”(Cook-in-bag,简称CIB)系统应能代替成
蚕豆粉丝制作工艺
黄浩东, 周光辉, 胡景兰
1987, 8(7): 62-64.
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计量指标
粉丝是城乡人民喜爱的食品。正品粉丝外观纯白晶亮; 线条近乎半透明,含水量不超过18%;在不过份干燥时有一定的靶性,每一单条可承受一定的拉力;滋味正常,无霉味、酸味及其它异味;有一定的耐煮性,短时煮沸不断条,不溶化。粉条的化学组份以淀粉为重,同时含有少量的蛋白质和纤维等。