酵母菌、乳酸菌复合发酵奶的开发研究

食品科学 ›› 2001, Vol. 22 ›› Issue (3): 62-64.

酵母菌、乳酸菌复合发酵奶的开发研究

刘文宗, 马先才, 余军, 熊万彬, 张玉琴, 张杨军

四川畜牧兽医学院动物科学系

出版日期:2001-03-15 发布日期:2012-02-15

Development Study on Saccharomyces and Lactic Acid Bacteria Fermented Composite Yogurt

LIU Wen-Zong, MA Xian-Cai, YU Jun, XIONG Wan-Bin, ZHANG Yu-Qin, ZHANG Yang-Jun

Online:2001-03-15 Published:2012-02-15

摘要/Abstract

摘要： 本试验研究采用L16（45）正交设计法对酵母菌、乳酸菌复合发酵奶的菌种比例、发酵时间、温度和加糖量的研究，筛选出具有最佳风味产品的加工工艺参数。结果表明：以酵母菌和乳酸菌按2:3的比例接种、发酵时间为2.5h、发酵温度为37℃，43℃的分段发酵、加糖量为6%、酸度为840T～880T的发酵奶最为理想。

关键词: 酵母菌, 乳酸菌, 复合发酵奶

Abstract: The L16(45) design of orthogonaltest was applied for research in optimal microbe vaccinating proportion ferment tine and temperature and quantity of sucrose added for a specially flavoured composite yogurt.The ootimal proportion was saccharomycete:lactic acid bacteria=2:3,ferment time 2.5h,and quantity of sucrose added 6%.

Key words: Saccharomycete Lactic-acid-bacteria Compound-ferment-milk

刘文宗, 马先才, 余军, 熊万彬, 张玉琴, 张杨军. 酵母菌、乳酸菌复合发酵奶的开发研究[J]. 食品科学, 2001, 22(3): 62-64.

LIU Wen-Zong, MA Xian-Cai, YU Jun, XIONG Wan-Bin, ZHANG Yu-Qin, ZHANG Yang-Jun. Development Study on Saccharomyces and Lactic Acid Bacteria Fermented Composite Yogurt[J]. FOOD SCIENCE, 2001, 22(3): 62-64.

[1]	朱寒剑，李雷兵，郑心，李琴，穆杨，徐宁，胡勇，吴茜，柳志杰，李玮，汪超，周梦舟. 乳酸菌生物膜形成调控及在食品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 296-304.
[2]	孙悦，刘佳伊，陈璐，杜宏，白凤翎，吕欣然，张德福，郭晓华，励建荣. 抗耐药性大肠杆菌乳酸菌的筛选及抑菌机制[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 121-127.
[3]	罗强，李幸洋，陈炼红，张明，刘巧，张大伟，罗璠. 传统发酵泡菜中乳酸菌种群组成及优良菌株产酸耐酸特性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 158-163.
[4]	刘璐，吴江丽，杨金桃，唐忠月，曾雪峰. 发酵鱼酱酸产GABA乳酸菌的分离筛选及发酵特性[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 73-79.
[5]	龙峻瑶，张均伟，黄丽，夏宁，滕建文，韦保耀，廖佳珺，郑培英. 六堡茶乳酸菌多样性及其降胆固醇特性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 58-64.
[6]	白琳，茹先古丽·买买提依明，王旭光，徐兵洁，阿不都乌甫尔·若孜，艾合买提江·艾海提. 5 种乳酸菌对库车小白杏发酵液理化性质及感官评价的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 83-88.
[7]	牟志勇，杨昳津，王光强，熊智强，宋馨，李国辉，艾连中，夏永军. 酵母菌的益生功能及在食品中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 309-318.
[8]	颜旭，王方杰，吴祖芳，翁佩芳. 乳酸菌发酵胡柚汁对小鼠肥胖的调节作用[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 167-173.
[9]	刘欣，陈梅春，刘芸，郑雪芳，陈峥，王阶平，刘波. 乳酸菌发酵过程发酵液脂肪酸组生态位的异质性[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 110-120.
[10]	丁丽丽，吕欣然，高永悦，崔晓玲，王小咪，白凤翎，仪淑敏，郭晓华. 鱼肠道中抗氧化活性乳酸菌的筛选及鉴定[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 127-132.
[11]	张麟，高磊，王超，赵子健，段翠翠，赵玉娟，杨舸，李盛钰. 乳酸片球菌AS185调节高脂高糖饮食诱导的代谢综合征[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 215-221.
[12]	窦露，刘畅，巴吉木色，杨致昊，苏琳，赵丽华，田建军，郭月英，靳烨. 日粮添加乳酸菌对苏尼特羊生长、肉品质、风味物质和抗氧化能力的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 25-32.
[13]	董杰，刘鹭，甲承立，朱俊玲，吕加平. 乳酸菌代谢物中二肽基肽酶-4抑制剂的分离纯化及鉴定[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 116-122.
[14]	李慧臻，史佳鹭，占萌，关嘉琦，闫芬芬，霍贵成. 乳酸菌缓解酒精性肝病的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 306-314.
[15]	李秀明，杨华，王洋，仇泓博，吴晨燕，熊凤娇，刘静静，马俪珍. 乳酸菌复配对红肠发酵中N-亚硝胺生成的抑制作用[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 131-138.