黑糯玉米色素清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201317021

食品科学

黑糯玉米色素清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究

盛玮1,2,3，高翔2,3，薛建平2,3，谢笔钧1,*

1.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070；2.淮北师范大学生命科学学院，安徽淮北 235000；
3.资源植物生物学安徽省重点实验室，安徽淮北 235000

出版日期:2013-09-15 发布日期:2013-09-27
通讯作者: 谢笔钧
基金资助:
安徽省教育厅自然科学研究重点项目(KJ2011A253；KJ2012A255)；淮北市科技攻关项目(20110216)；
安徽省科技攻关项目(12070303032)

Pigments from Black Glutinous Corn Eliminate Nitrite and Block Nitrosamine Synthesis

SHENG Wei1,2,3，GAO Xiang2,3，XUE Jian-ping2,3，XIE Bi-jun1,*

1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China；
2. College of Life Sciences, Huaibei Normal University, Huaibei 235000, China；
3. Anhui Key Laboratory of Plant Resources and Biology, Huaibei 235000, China

Online:2013-09-15 Published:2013-09-27
Contact: XIE Bi-jun

摘要/Abstract

摘要：

在2种模拟人体胃液条件下，采用分光光度法测定不同质量浓度的黑糯玉米色素及不同反应时间对亚硝酸钠的清除能力和对亚硝胺合成的阻断能力，并与VC进行比较。结果表明：随反应质量浓度提高，黑糯玉米色素对亚硝酸钠的清除能力和阻断亚硝胺合成能力有明显提高，不同的反应时间、模拟人体胃液条件下效果有一定差异。在模拟人体胃液B条件下，色素质量浓度为0.10mg/mL，时间为1h时对亚硝酸钠的清除率达到81.37%，对亚硝胺合成的阻断率达到57.03%。通过与VC的对照及分析，得出黑糯玉米色素具有较强的清除亚硝酸钠和阻断亚硝胺合成的能力。

关键词: 黑糯玉米, 色素, 亚硝酸盐, 亚硝胺, 清除, 阻断

Abstract:

The influence of pigment concentration and exposure time on the effectiveness of pigments from
black glutinous corn (PBGC) to eliminate nitrite and block nitrosamine synthesis was investigated in two kinds
of simulated human gastric juices and the results obtained were compared those of VC. At higher concentrations,
PBGC was more effective in eliminating nitrite and blocking nitrosamine synthesis. Both activities varied depending
on reaction time and different simulated gastric juices. In the simulated gastric juice B, 81.37% of the nitrite was
eliminated after 1 h of expoure to 0.10 mg/mL PBGC and nitrosamine synthesis was blocked by up to 57.03% by
PBGC. Comparing it with VC, we concluded that PBGC have a strong capability of eliminating nitrite and blocking
nitrosamine synthesis.

Key words: black glutinous corn, pigment, nitrite, nitrosamine, elimination, block

中图分类号:

TS201.2

盛玮1,2,3，高翔2,3，薛建平2,3，谢笔钧1,*. 黑糯玉米色素清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201317021.

SHENG Wei1,2,3，GAO Xiang2,3，XUE Jian-ping2,3，XIE Bi-jun1,*. Pigments from Black Glutinous Corn Eliminate Nitrite and Block Nitrosamine Synthesis[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201317021.

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