柠檬酸处理对鲜切苹果的保鲜效果

doi:10.7506/spkx1002-6630-201418044

食品科学

柠檬酸处理对鲜切苹果的保鲜效果

范林林1，赵文静1，赵丹1，赵宏霞2，李萌萌1，蔡茜彤1，冯叙桥1,2,*

1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013；
2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866

出版日期:2014-09-25 发布日期:2014-09-17
通讯作者: 冯叙桥
基金资助:
辽宁省食品质量与安全专业优秀教学团队项目（FX201202）；渤海大学人才引进基金项目（BHU20120301）；
辽宁省科技厅重点项目（2008205001）

Effect of Citric Acid Treatment on the Quality of Fresh-Cut Apple Slices during Storage

FAN Lin-lin1, ZHAO Wen-jing1, ZHAO Dan1, ZHAO Hong-xia2, LI Meng-meng1, CAI Xi-tong1, FENG Xu-qiao1,2,*

1. Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, Institute of Food Science Research, Bohai University, Jinzhou 121013, China;
2. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China

Online:2014-09-25 Published:2014-09-17
Contact: FENG Xu-qiao

摘要/Abstract

摘要：

为研究柠檬酸处理对鲜切苹果品质的影响，将鲜切‘寒富’苹果分别放入0.5%、1.0%、1.5%柠檬酸溶液中浸泡2 min后沥干，用0.11 mm厚度的聚乙烯保鲜膜包装后置于4 ℃冷库中贮藏，每2 d检测与成熟衰老相关生理生化指标。结果表明，适当质量分数的柠檬酸处理可保持苹果切块的感官品质，延缓营养物质的下降，抑制微生物的繁殖，对鲜切苹果有较好的护色效果；1.5%柠檬酸溶液浸泡处理能在8 d贮藏期内4 ℃冷藏条件下保持着鲜切苹果的良好品质，能有效延迟果肉褐化进程，降低褐变程度，抑制硬度和可溶性固形物、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降，并能延缓相对电导率和丙二醛含量的上升，降低多酚氧化酶、过氧化物酶的活性。

关键词: 柠檬酸, 鲜切苹果, 感官品质, 营养物质, 微生物

Abstract:

The effect of citric acid treatment on the quality of fresh-cut apple slices was studied. Fresh-cut ‘Hanfu’ apple
slices were soaked in 0.5%, 1.0% and 1.5% citric acid solutions for 2 min, respectively. After draining off the liquid, the
apple samples were packaged in PE bags (0.11 mm thick) and stored at 4 ℃. Physiological and biochemical indicators
related to fruit maturation and ageing were measured every 2 days during the cold storage. The results indicated that
treatment with citric acid at appropriate concentration maintained the sensory quality, inhibited nutritional loss, and reduced
microbial levels in apple slices. Treatment with 1.5% citric acid exerted the best preservative effect on apple slices stored for
8 days at 4 ℃. This treatment could delay effectively the process of flesh browning, reduce browning degree and inhibit the
decreases of hardness, total soluble solid (TSS), titratable acids and VC contents and the increases of relative conductivity,
malondialdehyde (MDA), and suppress polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) activities.

Key words: citric acid, fresh-cut apple, sensory quality, nutritional components, microorganism

中图分类号:

TS255

范林林1，赵文静1，赵丹1，赵宏霞2，李萌萌1，蔡茜彤1，冯叙桥1,2,*. 柠檬酸处理对鲜切苹果的保鲜效果[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201418044.

FAN Lin-lin1, ZHAO Wen-jing1, ZHAO Dan1, ZHAO Hong-xia2, LI Meng-meng1, CAI Xi-tong1, FENG Xu-qiao1,2,*. Effect of Citric Acid Treatment on the Quality of Fresh-Cut Apple Slices during Storage[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201418044.

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Effect of Citric Acid Treatment on the Quality of Fresh-Cut Apple Slices during Storage

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