韩国泡菜品质特性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201419026

摘要/Abstract

摘要：

为探究不同韩国泡菜品质特性的差异，揭示不同品种间的差异，本实验选取6 种市售韩国泡菜，采用国标方法测定其理化指标和微生物指标。结果显示：泡菜产品的水分含量、pH值差异不显著（P＞0.05），氯化钠含量、总酸含量在品种间存在显著差异（P＜0.05）；发酵15 d左右的韩国泡菜产品的乳酸菌总数均显著小于发酵23 d左右的韩国泡菜的乳酸菌总数（P＜0.05），而菌落总数和酵母菌总数均显著大于处于发酵23 d左右的韩国泡菜产品的菌落总数和酵母菌总数（P＜0.05），所有泡菜产品的大肠菌群均小于3 MNP/g。不同品种韩国泡菜的品质存在显著差异，但均符合进口食品标准。

关键词: 韩国泡菜, 理化品质, 微生物

Abstract:

This study was done with the aim to explore the differences in quality characteristics among 6 commercial
samples of kimchi. Physico-chemical and microbiological indices of kimchi were detected by national standard methods.
The results showed that there was no significant difference in moisture content or pH (P ＞ 0.05), yet a significant
difference in salt content and total acidity was observed among different kimchi samples (P ＜ 0.05). The number of lactic
acid bacteria of kimchi fermented for about 15 days was less than that fermented for about 23 days (P ＜ 0.05), while the
number of aerobic bacteria and yeast of kimchi fermented for about 15 days was more than that fermented for about 23 days
(P ＜ 0.05). The number of coliforms in all kimchi products was less than 3 MNP/g. There were significant differences in
quality characteristics among these kimchi products, but all samples complied with the quality standards for import.

Key words: kimchi, physico-chemical characteristics, microorganism

中图分类号:

TS207.3

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Physico-chemical and Microbiological Characteristics of Kimchi

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