响应面法优化草鱼内脏蛋白质酶解工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201510009

食品科学

响应面法优化草鱼内脏蛋白质酶解工艺

丛艳君1,2，于晓凤1,2，陈澍1,3

1.北京工商大学食品学院，北京 100048；2.北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048；
3.北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048

出版日期:2015-05-25 发布日期:2015-05-08
基金资助:
北京市自然科学基金项目（6132004）；北京市科技新星计划项目（Z131102000413005）

Optimization of Enzymatic Hydrolysis Conditions of Grass Carp Visceral Proteins by Response Surface Methodology

CONG Yanjun1,2, YU Xiaofeng1,2, CHEN Shu1,3

1. College of Food Science, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; 2. Beijing Key Laboratory for
Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; 3. Beijing Higher Institution Engineering
Research Center for Food Additives and Ingredients, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Online:2015-05-25 Published:2015-05-08

摘要/Abstract

摘要：

为实现草鱼内脏蛋白质的高值化利用，本研究在单因素试验基础上应用响应面试验优化了木瓜蛋白酶水解脱脂草鱼内脏蛋白质的条件，响应面法分析得出4 个影响因素的最佳组合为加酶量33 015 U/g、酶解温度62.35 ℃、酶解时间5.37 h、酶解pH 7.9，此时水解度为44.48%，肽得率为19.68%，水解液鲜味较明显。

关键词: 草鱼内脏, 蛋白质, 水解, 响应面试验, 优化

Abstract:

The hydrolysis conditions of defatted visceral waste proteins of grass carp with papain were optimized by the
combined use of single factor method and response surface methodology. An enzyme dosage of 33 015 U/g, a hydrolysis
temperature of 62.35 ℃, a hydrolysis time of 5.37 h and initial pH 7.9 were found to be optimal for the hydrolysis of visceral
proteins of grass carp. Under these conditions, the degree of hydrolysis (DH) was 44.48% with a peptide yield of 19.68%,
and the hydrolysate had a medium umami taste.

Key words: grass carp viscera, protein, hydrolysis, response surface methodology, optimization

中图分类号:

S254.9

丛艳君1,2，于晓凤1,2，陈澍1,3. 响应面法优化草鱼内脏蛋白质酶解工艺[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201510009.

CONG Yanjun1,2, YU Xiaofeng1,2, CHEN Shu1,3. Optimization of Enzymatic Hydrolysis Conditions of Grass Carp Visceral Proteins by Response Surface Methodology[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201510009.

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