直投式功能菌剂发酵佛手瓜腌菜工艺优化研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201203029

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (3): 136-139.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201203029

直投式功能菌剂发酵佛手瓜腌菜工艺优化研究

武杰，张引成，葛浩

1.蚌埠学院生物与食品工程系 2.南京农业大学食品科技学院

出版日期:2012-02-15 发布日期:2012-02-14
基金资助:
安徽省省级质量工程项目(20101095)

Optimization of Fermentation Conditions for Pickling Chayote with Direct Vat Set Starter

WU Jie，ZHANG Yin-cheng，GE Hao

1. Department of Biotechnology and Food Engineering, Bengbu College, Bengbu 233030, China； 2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2012-02-15 Published:2012-02-14

摘要/Abstract

摘要： 目的：对直投式功能菌剂发酵生产佛手瓜腌菜的工艺进行优化研究。方法：研究直投式佛手瓜腌制在不同直投式功能菌剂添加量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间等条件下，佛手瓜发酵时腌菜液中总酸含量的动态变化。根据动态变化和正交试验法确定直投式功能菌剂发酵腌菜的最佳条件。结果：直投式功能菌剂发酵腌菜的最佳条件为：蔗糖添加量3%、直投式功能菌剂添加量0.1%、发酵温度30℃、食盐添加量7%、发酵时间4d，此时产酸量达0.73g/100g。结论：采用直投式功能菌剂生产发酵佛手瓜腌菜，发酵周期短，发酵效果好。

关键词: 直投式功能菌剂, 发酵, 佛手瓜, 酱腌菜

Abstract: The aim of this study was to optimize fermentation conditions for the production of pickled chayote with direct vat set (DVS) starter. Dynamic changes in total acidity were analyzed during the fermentation of pickled chayote under varying conditions of DVS dose, salt concentration, temperature and other fermentation parameters. Using an orthogonal array design, based on total acid content, the optimal fermentation conditions were determined as follows: sucrose addition 3%, DVS dose 0.1%, fermentation temperature 30 ℃, salt addition 7%, and fermentation time 4 d. Under these conditions, the acid production was 0.73 g/100 g. In conclusion, the application of DVS to produce pickled chayote requires a short fermentation period and provides desired results.

Key words: direct vat set, fermentation, chayote fruits, pickled vegetables

中图分类号:

TS275.4

武杰, 张引成, 葛浩. 直投式功能菌剂发酵佛手瓜腌菜工艺优化研究[J]. 食品科学, 2012, 33(3): 136-139.

WU Jie, ZHANG Yin-cheng, GE Hao. Optimization of Fermentation Conditions for Pickling Chayote with Direct Vat Set Starter[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(3): 136-139.

[1]	冯美琴，张杰，孙健. 模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(4): 105-112.
[2]	姬庆龙，赵贵明，王娉，赵勇胜，赵晓美，杨海荣，陈颖. DNA提取前处理方法对萨拉米香肠中细菌种群结构的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(4): 113-118.
[3]	杨博，柏吉，靳亚梅，王欢，倪永清，李谞. 新疆地区驴乳源优良乳酸菌发酵剂的筛选及菌株益生特性[J]. 食品科学, 2022, 43(2): 224-232.
[4]	毛永强，贠建民，赵风云，艾对元，张紊玮，何奎，王睿，武淑娟. 二次接种时间对腊肉挥发性风味的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(2): 285-293.
[5]	徐晔，刘诗宇，王艺伦，牛淑慧，杨壹芳，余沁芯，肖子涵，刘书亮，何利，陈姝娟，刘爱平，杨勇. 原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 184-191.
[6]	周晶，袁丽，高瑞昌. 产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 122-128.
[7]	吴康，谢静晖，王倩倩，齐明，吴建中. 红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的提味增鲜作用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 137-142.
[8]	陈树俊，郑婕. 复合果蔬发酵汁有机酸动态分析及体外模拟消化抗氧化活性和功能成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 90-97.
[9]	肖媚，李闽，张菡，彭帮柱. 绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 88-93.
[10]	吴博华，蒋雪薇，张金玉，阮志强，梁胜男，陈永发，周尚庭. 促酱醪发酵芽孢杆菌的筛选及应用[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 134-141.
[11]	张明，罗强，魏婕，刘巧，罗璠. 产细菌素屎肠球菌的筛选鉴定及其抑菌特性[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 171-177.
[12]	鲍伟，韩姣姣，张旨轩，芦晨阳，周君，明庭红，李晔，苏秀榕. 基于高通量测序技术对浙江传统发酵蔬菜微生物多样性的解析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 178-185.
[13]	吴领风，韦双，陈莹，杜敏杰，刘四新，王露，李从发. 低聚果糖对植物乳杆菌A33发酵酸角汁的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 122-129.
[14]	江君，刘军，杨绍青，马帅，闫巧娟，江正强. 黄杆菌褐藻胶裂解酶的高效表达及其在褐藻寡糖制备中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 145-152.
[15]	章丽，高洁，刘松雁，桑亚新，王向红. 超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱鉴定嗜热链球菌发酵乳中脂质构成[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 197-205.

直投式功能菌剂发酵佛手瓜腌菜工艺优化研究

Optimization of Fermentation Conditions for Pickling Chayote with Direct Vat Set Starter

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价