食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (10): 183-190.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201710031
贡 慧,杨 震,史智佳,刘 梦,陶 瑞,曲 超,许 典
GONG Hui, YANG Zhen, SHI Zhijia , LIU Meng, TAO Rui, QU Chao, XU Dian
摘要: 采用吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法对4 个煮制时间的北京酱牛肉进行挥发性风味物质的定性、定 量与主成分分析,考察其风味最佳的煮制时间。结果表明:煮制1、2、3 h与4 h的酱牛肉样品中共检测鉴定出挥发 性风味化合物93 种,分别为60、60、69 种与60 种,共同检出36 种。酮类与酯类化合物在1 h样品中达到峰值,醇 类、酚类与杂环类化合物在2 h样品中达到峰值,烃类化合物在3 h样品中达到峰值,醛类与醚类化合物在4 h样品中 达到峰值。同时,对上述样品的挥发性风味物质成分进行主成分分析与综合因子评分,其结果显示2 h样品的综合 评分最高,说明在挥发性风味分析的角度煮制2 h的样品风味更佳。
中图分类号: