食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (15): 244-249.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201715039
高海,,蔡欢欢,朱志伟,
GAO Hai,, CAI Huanhuan,, ZHU Zhiwei,
摘要: 采用4、10(无光照)、10(5 000 lx)、25 ℃条件,同时贮藏草鱼鱼片(除去红肉)和三文鱼鱼片,研究光照和温度对草鱼和三文鱼贮藏品质的影响。结果表明,草鱼和三文鱼贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和色差变化差异显著(P<0.05),且菌落总数(total viable count,TVC)、pH值、TVB-N值、TBA值、色差、ATP分解产物(adenosine triphosphate-related decomposition products)K值均随着贮藏时间的延长而增加。光照(5?000?lx)对于草鱼、三文鱼贮藏过程中的pH值变化、TBA值变化影响显著(P<0.05),能使鱼肉中pH值增加量高于避光保存,促进光氧化,提高TBA值增加速率,而对于TVC、TVB-N值、K值、色差变化影响不显著(P>0.05)。贮藏温度的差异(4、10?℃)对两种鱼肉品质变化都有显著影响(P<0.05)。
中图分类号: