食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (1): 65-72.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201801010
陈 浩1,2,张凯华2,刘世永3,岳晓强4,甘 晶2,邱 爽2,吉爱国1,殷丽君2,5,*
CHEN Hao1,2, ZHANG Kaihua2, LIU Shiyong3, YUE Xiaoqiang4, GAN Jing2, QIU Shuang2, JI Aiguo1, YIN Lijun2,5,*
摘要: 甜菜果胶是一种从甜菜粕中提取的酸性阴离子多糖,主链由鼠李糖和半乳糖醛酸组成,侧链数量丰富,主 要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖等一些中性糖组成。其中中性糖末端与蛋白质共价连接,赋予了甜菜果胶 良好的乳化性质。本研究主要探究了甜菜果胶的乳化特性并与柑橘果胶进行对比。考察了甜菜粕产地、果胶质量 浓度、pH值、温度、贮藏时间等对乳液特性(粒径分布、平均粒径、Zeta-电位和浊度变化)的影响。研究结果表 明,产地不同对甜菜果胶结构组成影响较大,以甜菜果胶制备的乳液粒径显著小于柑橘果胶乳液,且乳化活性更 高。当甜菜果胶质量浓度为10~25 mg/mL时,乳液在4 周的贮存期内保持良好的稳定性,而柑橘果胶乳液粒径显著 增加。pH 2~6的范围内,果胶粒径基本保持不变。25~85 ℃升温过程中,柑橘果胶乳液粒径大幅增加。说明甜菜 果胶具有良好的乳化活性和稳定性。本研究为甜菜果胶的实际应用提供了理论指导。
中图分类号: